Questão #172021 - UFPE UFPE - UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista - Nutrição

Q172021 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

A segurança dos alimentos prontos para o consumo está diretamente relacionada à matéria-prima adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor. Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o nutricionista, para assegurar uma compra adequada, conta com os indicadores de rendimento. Em relação a eles assinale a alternativa correta.

A O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de preparo e porcionamento, não sendo um indicador utilizado para dimensionar as compras.

B O fator de cocção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de prépreparo.

C O fator de correção é o quociente obtido pela razão entre peso bruto e peso líquido do alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1.

D O índice de reidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, também chamada de maceração.

E O fator de cocção (também conhecido como índice de conversão) é um indicador de custo, mas não do rendimento de preparações.

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