Questão #172027 - UFPE UFPE - UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista - Nutrição

Q172027 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente diante de cenários econômicos e climáticos adversos como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o nutricionista precisa estar atento e preparado para realizar substituições que não comprometam a qualidade nutricional do cardápio previamente elaborado. Para tal, suas substituições também devem ter critérios e um importante aliado nesse processo é a ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis - Padronização e Critérios de Substituição. Considerando a importância dos cardápios saudáveis para a promoção da saúde dos comensais e as substituições, tão comuns em UAN, assinale a alternativa correta.

A As substituições emergenciais ocorrem em situações críticas, como horários próximos ou durante a distribuição, e decorrentes de um maior número de clientes, problemas no abastecimento ou na confecção das preparações. Tais substituições precisam ser solucionadas até a finalização do horário previsto para o término da refeição em questão.

B A ferramenta CSPS baseia-se na classificação das preparações por grupos, designando-os em saladas, acompanhamentos frios, acompanhamentos quentes e carnes. Os subgrupos necessários são definidos em cada UAN, de acordo com suas características.

C Além do cuidado com as saladas, os molhos também precisam de critérios, não devendo, por hipótese alguma, ocorrer a substituição de um molho à base de iogurte natural por um à base de maionese, por exemplo, pois há a modificação substancial da característica sensorial da preparação. Nesses casos, deve-se servir a salada sem molho.

D O CSPS classifica como acompanhamento frio todas as preparações cujo ingrediente base seja apenas cereal, massa, ou vegetal que tenha 20% ou mais de carboidratos (aipim/mandioca/macaxeira; batata baroa; batata doce, batata inglesa, cará ou inhame), para que fique diferenciado das características de uma salada, que são consideradas apenas as folhas e frutas, acrescidas ou não de molhos.

E As substituições planejadas são realizadas antes de iniciar a produção de refeições, quando ainda há disponibilidade de tempo suficiente para viabilizar uma troca coerente, que atenda às características nutricionais e sensoriais do cardápio, que tenha padronização prévia, acessível e conhecida pelos funcionários envolvidos no preparo.

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