Questões de Concursos Públicos - IF-RR

A preferência alimentares dos seres humanos estão baseadas principalmente nos atributos sensoriais, tais como textura, sabor, cor e aparência. Os atributos sensoriais de um alimento são o efeito das interações complexas entre vários componentes de menor ou maior porte do alimento. As proteínas em geral têm grande influência sobre esses atributos. Analise as assertivas abaixo sobre as propriedades funcionais das proteínas. I - As propriedades sensoriais dos produtos de panificação estão relacionadas com as propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo. II – As características texturais e de suculência de produtos cárneos não dependem das proteínas do músculo. III – As propriedades texturais e de formação de coágulo dos produtos lácteos são fruto da estrutura coloidal singular das micelas de caseína. IV – A estrutura de alguns bolos, bem como as propriedades de batimento de alguns produtos de sobremesa, independem das propriedades das proteínas da clara do ovo. Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

As propriedades funcionais das proteínas podem ser observadas em três aspectos moleculares distintos, sendo eles: 1 – Propriedades de hidratação; 2 – Propriedades relacionadas à superfície proteica; e 3 – Propriedades hidrodinâmicas/reológicas. Observe a tabela abaixo que relaciona as funções das proteínas e os mecanismos envolvidos para a produção de alguns sistemas alimentícios e assinale a alternativa CORRETA.

As enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo e são catalisadoras de certas reações químicas, em relação as enzimas analise as assertivas abaixo: I – α-amilases são usadas para hidrolisar amido em dextrinas menores. II – β-amilase é uma exoglicosidase, α→ β inversora, que libera unidades de maltose. III – A ação catalítica de uma reação enzimática é alcançada dentro de limites muito estritos de pH e cada reação apresenta um pH ótimo na qual a enzima apresentam sua atividade máxima. IV – A velocidade da reação aumenta com o aumento da temperatura, até uma determinada temperatura, até atingir uma velocidade máxima, a partir da qual começa a decrescer. Dentre as assertivas acima, estão corretas

O uso de altas temperaturas para conservar alimentos está baseado em seu efeito destrutivo sobre os microrganismos. Sobre a resistência dos microrganismos no processamento térmico de conservação é CORRETO afirmar que:

O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas acima do congelamento e inibido com temperaturas abaixo do congelamento. Considerando os efeitos do congelamento analise as assertivas abaixo. I – A água que congela é a água livre. II – O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular, o que é uma consequência direta da concentração da água na forma de cristais de gelo. III – Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais menores, enquanto que, o congelamento rápido facilita a formação de cristais maiores. IV – As características dos padrões de tempo/temperatura do descongelamento são potencialmente mais prejudiciais do que no congelamento. Durante o descongelamento, a temperatura aumenta rapidamente até próximo ao ponto de fusão, permitindo reações químicas, recristalização e mesmo o crescimento microbiano. Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

Na liofilização a taxa na qual o alimento congela ou descongela é influenciada por alguns fatores. Marque a alternativa CORRETA sobre processo de liofilização.

Dentre as tecnologias inovadoras a utilização de Altas Pressões Hidrostática vem sendo amplamente estudada e aplicada ao processamento de alimentos. Analise as assertivas abaixo sobre a aplicação de Altas pressões em alimentos. I – É um processo não térmico, assim ligações covalentes não são quebradas, possibilitando que o sabor dos alimentos não seja afetado. II – As proteínas dos alimentos sofrem desnaturação a pressões entre 400 e 600 MPa. III – A efetividade do processo é maior em alimentos sólidos. IV – Para ter efeito antimicrobiano são necessárias pressões no intervalo de 200 a 1000Mpa. Dentre as assertivas acima, estão corretas

Nos procedimentos tradicionais para promover a separação da proteína do leite, em especial, a caseína, utiliza-se o processo de precipitação (coagulação). O processo de coagulação da proteína depende de alguns fatores. Diante disso, analise os itens abaixo: I- Natureza e concentração das enzimas coagulantes II- Concentração e características dos substratos III-Temperatura IV- pH Entre os itens, são fatores que influenciam o processo de separação:

A parada da circulação sanguíneo no momento da morte do animal inicia uma complexa série de mudanças no tecido muscular. Sobre o procedimento de sangria analise as assertivas abaixo: I – A função da sangria é de interromper o fornecimento de oxigênio aos músculos e a consequente diminuição do potencial de oxirredução; II – As enzimas do sistema citocromo podem operar e a ressíntese do ATP, torna-se possível; III – A atividade continuada ATPase não contrátil da miosina, reduz o nível de ATP produzindo simultaneamente, fosfato inorgânico que estimula a hidrolise do glicogênio a ácido lático; IV – A ressíntese ineficiente de ATP pela glicólise anaeróbia não pode manter seu nível, com essa redução, há formação de actomiosina favorecendo o rigor mortis. Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS.

Diversos tipos de defeitos podem afetar os queijos, e suas origens são diversas. Analise as assertivas abaixo: I – O estufamento precoce é causado por bactérias do grupo Coliformes; II – Na maioria das vezes, tem sua origem na recontaminação do leite pasteurizado, portanto, está relacionado com falhas na higienização de equipamentos e de manipuladores; III – O estufamento tardio leva de dez a oito semanas para se manifestar, causado por bactérias do grupo Clostridium; IV – Os queijos duros são mais susceptíveis ao estufamento tardio, pois o processo de cozimento da massa favorece ambiente para a fermentação butírica. Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS