Questões de Concursos Públicos - FAU - 2019 - IF-PR - Professor - Gastronomia

Para um bom funcionamento de um empreendimento gastronômico há necessidade de ter uma brigada de cozinha, isto é, de acordo com a tipologia do restaurante e cardápio ofertado deverá ter uma formação de equipe específica. Sendo assim, o restaurante do Hotel “X” oferta no seu cardápio como especialidades da casa: os vegetais e carnes grelhadas. Nesse contexto qual tipo de chef especialista necessita ter? Bem como qual função que possa substituí-lo em sua ausência? Assinale a alternativa correta: I - Tournant e Friturier. II - Poissonier e Entremetier. III - Grillardin e Tournant. IV - Grillardin e Entremetir.

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta: Existem vários métodos para espessar os molhos e sopas, sendo o mais conhecido o roux, mas há um deles que no seu preparo utiliza _______ e ____________ é conhecido por laison.

Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir: ( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves. ( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos. ( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas. ( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes. ( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos. A sequência correta de cima para baixo é:

Os melhoradores naturais (ovos, gordura, leite, lecitina, gengibre, etc) na produção de pães contribuem para estender o tempo de armazenamento, mas existem outros fatores benéficos, quais são? I - Crescer mais e melhorar a textura. II - Melhorar a coloração da casca e retenção da umidade. III - Contribuir com os aromas. IV - Melhorar o rendimento de produção e assim obter mais lucro. V - Contribuem no valor nutricional. Assinale a alternativa correta:

A gastronomia brasileira é muito rica e rústica com diversas influências étnicas, a 3ª maior região do Brasil o Nordeste, possuem diversos pratos típicos e aromáticos EXCETO a:

No serviço a mesa existem diversas modalidades e de acordo com a tipologia e perfil do empreendimento o gestor pode variar o tipo de serviço. Relacione o tipo de serviço de acordo com a sua operação: 1 - Serviço empratado. 2 - Serviço à inglesa direto. 3 - Serviço à inglesa indireto. 4 - Serviço à francesa. 5 - Serviço à americana. ( ) O garçom apresenta o prato pela esquerda e em seguida serve o cliente pelo mesmo lado. ( ) Os clientes servem-se a vontade. ( ) O garçom/ garçonete segura o prato com a mão esquerda e apresenta o prato ao comensal, já com os talheres de serviço voltados para o cliente e o mesmo se serve à vontade. ( ) O garçom/ garçonete apresenta o prato (travessa) para o cliente e em seguida utiliza-se o guéridon para montar os pratos de acordo com as exigências da clientela. ( ) Os pratos são preparados e finalizados na cozinha e o atendente (garçom/garçonete) apenas servem os clientes. A sequência correta de cima para baixo é:

A confeitaria “XYZ” está passando por uma reformulação de cardápio, para tal situação o gestor de alimentos e bebidas tem a necessidade de ajustar o CMV e a precificação dos pratos ofertados. Neste contexto o empreendimento tem como vendas mensais (valores médios) de R$ 133.113,13 e o seu CMV é de 30%. Para tanto, neste ajuste o gestor detectou que há necessidade de aumentar as vendas em 6% e diminuir o CMV para 25%, sendo assim, calcule a projeção financeira futura:

O sommelier e o chef de cozinha do Bistrô Uai, em uma reunião discutiam um menu promocional harmonizado com vinhos para poder divulgar o empreendimento. Para tal o cardápio eleito foi: Entrada: Mix de Folhas (agrião, rúcula, alface americana, radicchio, tomate cereja, crisps de presunto bacon com molho vinagrete). Prato Principal: Costela Suína Assada ao molho de laranja e batatas assadas. Sobremesa: Sorvete de Queijo com calda de goiabada. Neste caso o sommelier sugeriu os seguintes vinhos. Assinale a alternativa correta:

Na higiene e manipulação de alimentos, há protocolos para garantir a qualidade sanitária dos pratos a serem servidos para os clientes. No caso do manipulador de alimentos e bebidas, quais os procedimentos pessoais que devem ser incorporados no seu dia a dia, a fim de garantir a segurança alimentar para os seus clientes?

No século XVI se utilizavam as claras de ovos batidas com o açúcar e assim obtiveram um creme leve o merengue. Quais tipos de merengues existentes? Assinale a seguir a alternativa correta: