Questões de Concursos Públicos - UFPE

Em relação à etapa da cocção e aos diferentes métodos utilizados, analise as proposições abaixo. 1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco. 2) A cocção é uma forma de destruir os microorganismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne. 3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização. 4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido. Estão corretas, apenas:

Imagine que você tenha solicitado ao estagiário que está sob sua supervisão que monitore o processo de resfriamento da salada de grão de bico que será servida no almoço. Para tanto, reforçou as instruções que ele deverá monitorar. Assinale a alternativa correta, segundo a Resolução – RDC N° 216/04 da ANVISA, que indica a instrução adequada ao processo de resfriamento de um alimento preparado.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados e/ou água contaminada. No período de 1999 a 2005, foram notificados 241 surtos de DTA, no Estado de Pernambuco. Entre 2006 e 2013, foram notificados, no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), 850 casos de contaminação na área urbana e 53 casos na área rural, na zona da mata sul de Pernambuco. Apenas entre janeiro e junho de 2013, foram apresentados 59 surtos, sendo 33 destes causados por alimentos e ingestão de água contaminados. Para minimizar esse problema de Saúde Pública, o nutricionista pode e deve colaborar com a investigação destes surtos, a qual, nos serviços de alimentação, tem por objetivo:

Os alimentos têm uma grande facilidade de serem contaminados por microrganismos, desde o seu recebimento até sua distribuição, sendo o processo de manipulação dos alimentos uma das principais causas desta contaminação, especialmente através dos manipuladores. Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta os "microrganismos indicadores sanitários" recomendados para as análises microbiológicas das mãos

De acordo o Global Food Safety Initiative - GFSI (2018), para estabelecer uma Cultura de Segurança de Alimentos eficaz, é essencial compreender os perigos em todos os níveis e funções organizacionais. Diante dessa afirmativa, assinale a alternativa correta quanto aos meios para se alcançar a segurança dos alimentos.

Para investigar um surto de DTA – Doença Transmitida por Alimento, o nutricionista obteve as seguintes informações: a refeição envolvida foi o almoço e a preparação envolvida foi a salada colorida (macarrão, cenoura crua ralada, salsa crua picada, azeitona preta em conserva sem caroço e ovo cozido). O período de incubação médio foi de 2 a 4 horas, e os sintomas apresentados foram: náusea, vômito e ausência de febre. Com base nessas informações, marque a alternativa que corresponde ao agente etiológico envolvido.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) promulgou a Portaria 46/1998, a qual institui o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Em 2002, baseado no APPCC-Indústria, instituiu o Projeto APPCC-Mesa voltado para os Serviços de Alimentação. Em relação a esse sistema, assinale a alternativa correta.

Visando garantir a qualidade dos alimentos preparados, a RDC nº 216/04 estabelece critérios a serem cumpridos em relação aos manipuladores de alimentos. Analise as proposições a seguir em relação ao explicitado nessa RDC. 1) Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias. 2) Os visitantes devem cumprir todos os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores. 3) Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 4) Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados em boas práticas anualmente, podendo essa capacitação ser realizada por empresa específica ou pelo responsável pelo estabelecimento, desde que devidamente comprovada mediante documentação. Está(ão) correta(s):

A ANVISA, na RDC 43/2015, estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em Eventos de Massa (EM), incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio, à manipulação de alimentos e à definição de responsabilidades. É uma resolução que se aplica aos eventos, públicos ou privados, que envolvam diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada alguma atividade de manipulação de alimentos. Para tal, o nutricionista deste segmento deve elaborar o Plano Operativo, no qual devem ser considerados os documentos e as informações fornecidas pelos responsáveis, assim como as legislações específicas, com destaque aos seguintes itens:

Para elaborar o Manual de Boas Práticas de um Restaurante Comercial que foi autuado pela Vigilância Sanitária por não o ter, a (o) nutricionista precisa fazer um planejamento de como irá trabalhar. Analise as proposições abaixo e assinale a alternativa que indica uma sequência de passos a serem seguidos para que se tenha êxito na realização desta tarefa. 1) Fazer um diagnóstico situacional e elaborar um plano de ação. 2) Fazer treinamento específico de Boas Práticas com todos os manipuladores de alimentos. 3) Elaborar fichas técnicas de preparo de todas as preparações servidas no restaurante. 4) Implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados a Restaurantes Comerciais. Está(ão) correta(s):