Questões de Concursos Públicos - VUNESP - 2024 - Prefeitura de Lins - SP - Padeiro

Em uma ficha técnica de produção de pães, a farinha é considerada como 100%, e o sal refinado, como 7%. Se a farinha tem um peso total de 0,500 quilograma, o peso do sal refinado necessário para essa receita, em quilogramas, é igual a:

Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), quatro ingredientes bases definem que o produto é um pão, se obtido pela cocção em condições técnicas adequadas. Assinale a alternativa que corretamente apresenta esses ingredientes.

Na fabricação de pães, a autólise é um processo fundamental. Trata-se da etapa em que a farinha e a água são misturadas e deixadas em descanso antes da adição de outros ingredientes. Durante esse período, ocorre a ativação de enzimas presentes na farinha, que ajudam a quebrar as moléculas de amido em açúcares simples, além de promover a formação de glúten. Com base nisso, assinale a alternativa que descreve corretamente a autólise no processo de fabricação de pães.

Para armazenar alimentos prontos no ambiente de exposição à venda, no tempo de 2 horas, de acordo com a Resolução CVS 5/2013, que estabelece os critérios e procedimentos higiênico-sanitários relativos ao preparo, transporte, comercialização e dispensação de alimentos preparados com vegetais crus, frutas e cereais para o consumo direto, a temperatura mínima é:

Na produção de pães, a temperatura é um fator crucial para o processo de fermentação da massa. A temperatura ideal para a fermentação da massa de pão varia de acordo com o tipo de fermento utilizado e o método de fermentação. Temperaturas muito altas podem acelerar o processo de fermentação, resultando em pães com textura inadequada, enquanto temperaturas muito baixas podem retardar a fermentação, comprometendo o desenvolvimento do sabor e da estrutura do pão. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a faixa de temperatura ideal para a fermentação da massa de pão.

No processo de cozimento dos pães, o vapor desempenha um papel importante. Quando os pães são colocados no forno, a água presente na massa começa a evaporar devido ao calor. O vapor resultante tem várias funções, incluindo a criação de uma atmosfera úmida que ajuda a evitar que a superfície dos pães seque muito rapidamente. Isso permite que os pães cresçam adequadamente antes que a crosta comece a se formar. Além disso, o vapor ajuda a transferir o calor de forma mais eficiente para a massa, o que contribui para uma expansão uniforme e uma crosta mais crocante. Assinale a alternativa que descreve corretamente a função do vapor no forno durante o processo de cozimento dos pães.

Massa mãe fermentada naturalmente, composta por uma mistura de farinha e água que foi fermentada com a ajuda de microrganismos presentes no ambiente. Trata-se do(a)

Assinale a alternativa que apresenta corretamente uma informação obrigatória na etiqueta de um produto alimentício manipulado, de acordo com a Resolução CVS 5/2013.

Mise en place é uma expressão francesa utilizada em estabelecimentos profissionais de alimentação, sejam eles cozinhas, confeitarias, padarias, entre outros. Assinale a alternativa que corresponde ao significado e ao objetivo dessa operação.