Questões de Concursos Públicos - Nutrição

Sobre a secagem e sua aplicação como método de conservação de alimentos é CORRETO afirmar:

O açúcar, especialmente quando combinado com o calor, é um bom agente para a conservação de produtos alimentícios. Sobre os processos de conservação pelo uso do açúcar é CORRETO afirmar: I - o açúcar promove o aumento da pressão osmótica do meio, criando condições desfavoráveis para o crescimento e atividade da maioria das espécies de bolores, leveduras e bactérias. II - a adição do açúcar promove a diminuição da atividade de água do produto, mas não a níveis que garantem a inatividade de micro-organismos osmofílicos. III - geleias, frutas cristalizadas e leite condensado são exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar.

O crescimento e a atividade de micro-organismos, a ação de enzimas e a ocorrência de reações químicas NÃO enzimáticas são causas de alterações observadas em alimentos. Essas alterações são de ordem:

Sobre a utilização do nitrito como conservante de alimentos NÃO se pode afirmar:

Em relação ao controle microbiológico para salas limpas, avalie se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas a seguir: I - O monitoramento de partículas totais em suspensão no ar em salas e zonas limpas fornece informação sobre o conteúdo microbiológico do ambiente. II - Contagens de partículas, bem como, contagens microbianas dentro de salas e zonas limpas, variam com as atividades conduzidas durante a amostragem e a sua localização. III - O monitoramento microbiológico de salas e zonas limpas deve incluir a quantificação do conteúdo microbiano do ar ambiental. As afirmativas I II e III são respectivamente:

O estudo da microbiologia de alimentos é de suma importância para a produção de produtos de panificação. Conhecer os microrganismos que podem contaminar esses produtos auxilia na prevenção. Dessa forma, pode-se afirmar que um dos microrganismos mais comuns em pães, referido como o “bolor de pão” é:

Em relação aos produtos fermentados assinale a alternativa que ilustra o preenchimento CORRETO dos parênteses, de cima para baixo: 1. Uísque escocês com substrato de cevada é fermentado por 2. Idli com substrato de arroz e farinha de feijão é fermentado por 3. Sake com substrato de arroz é fermentado por 4. Cerveja de Kaffir com substrato de sorgo é fermentada por ( ) leveduras, bolores, bactérias acidoláticas. ( ) Leuconostoc mesenteroides. ( ) Saccharomyces sake. ( ) Saccharomyces cerevisiae.

O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:

No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo. ( ) O escurecimento enzimático é responsável por cerca de 50 % das perdas de frutas tropicais. ( ) O escurecimento enzimático é responsável pela formação de pigmentos escuros. ( ) O escurecimento enzimático é responsável pelo aumento da vida útil dos alimentos. ( ) O escurecimento enzimático é responsável pela diminuição do valor nutritivo dos alimentos. ( ) O escurecimento não enzimático é responsável por prejuízos na aparência dos vegetais e frutas.