Questões de Concursos Públicos - Nutrição

A Chama-se Amostra Média de um produto uma porção do mesmo produto, preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do produto.

B Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.

C A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.

D O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas características de cada produto.

E Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo apresentar resultados divergentes.

A Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

B No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

C Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

D Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.

E As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.

A Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas lipossolúveis.

B Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas hidrossolúveis.

C Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20ºC.

D Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 40ºC.

E Acidez, estabilidade ao álcool a 80%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado e crioscopia.

A Promovem uma desorganização estrutural no músculo e aumentam a acidez.

B Promovem uma diminuição na acidez da fibra e a organização estrutural permanece inalterada.

C Promovem um aumento da alcalinidade e diminuição da acidez do músculo.

D Promovem uma desorganização estrutural, porém a acidez permanece inalterada.

E Não alteram a textura do músculo.

A A quantidade de água nele contida.

B A quantidade de gordura nele contida.

C A quantidade de gordura e água nele contidas.

D A quantidade de proteínas nele contidas.

E A quantidade de proteínas e água nele contidas.

A Os métodos de sensibilidade têm por objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto.

B Os métodos de sensibilidade são classificados em: teste de limite, teste de estímulo constante e teste de diluição.

C O teste de estímulo constante é o teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são testadas entre si.

D O teste de limite é aquele no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas contra um estímulo padrão.

E Os testes de diferença são utilizados para caracterizar sensorialmente os produtos quanto a aparência, cor, textura, aroma e sabor.

A O Perfil de Textura é um teste sensorial no qual é realizada a descrição parcial da textura da amostra.

B O Perfil de Sabor avalia somente o aroma e é considerado um método qualitativo e semiquantitativo.

C O Método ADQ (análise descritiva quantitativa) avalia parte dos atributos sensoriais presentes no alimento como: a aparência e o aroma.

D O Teste Tempo-Intensidade é definido como uma medida da velocidade, duração e intensidade de estimulação através de um único estímulo.

E O Teste de Ordenação compara uma amostra em diversos tempos, com relação a um determinado atributo.

A 15.

B 20.

C 25.

D 35.

E 40.

A a temperatura nunca deve ser superior a 27OC e ter prateleiras localizadas 30 cm do piso.

B deve apresentar ralos para o escoamento de água, escada com patamar e rodízios.

C deve ter estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso 20 cm.

D deve estar situada na área externa do prédio e próxima a estocagem.

E Deve ter o prolongamento da plataforma de descarga.

A até – 5ºC e refrigeração até 10ºC em equipamento para refrigeração rápida.

B até – 18ºC e refrigeração até 21ºC em geladeira.

C até 10ºC em banho-maria.

D até 15ºC em banho-maria.

E até 21ºC e refrigeração até 4ºC por imersão no gelo.