Questões de Concursos Públicos - Enologia

A clarificação do mosto é uma técnica realizada antes da fermentação alcoólica do vinho branco. Analise as alternativas a seguir e marque a opção que contém um clarificante orgânico e um mineral, respectivamente.

A maceração pré-fermentativa a frio consiste em deixar o mosto (parte sólida e líquida) a temperaturas abaixo da temperatura de fermentação. Quais são as consequências da referida maceração para o futuro vinho. Assinale a alternativa correta.

As oxidações bioquímicas se produzem com a presença de oxigênio com um substrato oxidável. São exemplos de enzimas oxidases:

Assinale a alternativa que exemplifica os testes discriminativo e descrito, respectivamente:

Uma técnica utilizada em análise sensorial é a de reconhecimento de odores. Relacione os aromas da coluna I com os componentes químicos da coluna II. COLUNA I 1- Rosa/mel 2- Ovo podre 3- Fumo 4- Queijo 5- Cabra COLUNA II ( ) Sulfureto de hidrogénio ( ) Álcool feniletílico ( ) Ácido propiônico ( ) 4-metil-2-metoxifenol ( ) Ácido butírico Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA

No campo, durante o período de maturação da uva, os frutos passam por diferentes processos bioquímicos. Uma das técnicas utilizadas para acompanhamento dessas alterações é o controle de maturação da uva através de análises físico-químicas. Assinale a opção que descreve corretamente as alterações marcantes no desenvolvimento da uva:

Associe a primeira coluna com a segunda e marque a alternativa que aponta a sequência correta, de cima para baixo, com relação as principais alterações que podem ocorre no destilado de vinho. COLUNA I 1- Turvações 2- Aparecimento de cor amarelada 3- Sabor metálico 4- Cheiro de mofo 5- Teor elevado de metano COLUNA II ( ) A presença de ferro em teores acima de 2,0 mg. L -1. ( ) Limpeza inadequada do destilador. ( ) Utilização de água com excesso de cálcio. ( ) Fracionamento feito de maneira inadequada das partes do destilado; presença de quantidades excessivas de componentes da “ cabeça”. ( ) presença de elementos minerais, especialmente o cobre, na destilação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência

A descoberta de que o bagaço de uva poderia ser usado para a extração de álcool é muito antiga. No início o álcool proveniente da destilação do bagaço de uva era destinado a atividades farmacológica; somente mais tarde foi utilizada para produção de bebida. A graspa trata-se de um subproduto da vinificação que utiliza o bagaço de uva como matéria prima para sua elaboração. Sobre a ensilagem do bagaço de uva, assinale a alternativa CORRETA.

Marque a alternativa que relaciona as principais alterações de limpidez e cor que acontece na elaboração da graspa, bem como a indicação de correção a ser adotada nesse caso (alteração/correção).

Sobre os ácidos presentes no mosto e vinho, marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso para as afirmações que seguem. ( ) O ácido málico é o ácido mais forte do mosto, aquele que libera mais íons de hidrogênio para o meio, influindo assim no valor do pH. ( ) Nos mostos de uvas tintas a relação ácido tartárico/ ácido málico situa-se entre 2 e 4. Em vinhos engarrafados normalmente a relação ácido tartárico/ ácido málico encontra-se em torno de 5, devido a fermentação malolática. ( ) Os vinhos tintos normalmente contêm acidez volátil ligeiramente superior àquela encontrada em vinhos brancos, em função da maceração e passagem por barricas de madeira. ( ) Uvas com podridão ou danificadas não apresentam ácidos voláteis. ( ) Normalmente são encontrados nos vinhos são encontrados nos vinhos traços dos ácidos fórmico, butírico e propiônico. Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo.