Questões de Concursos Públicos - IF-PA - 2016 - IF-PA - Técnico em Alimentos e Laticínios

Bactérias do grupo coliformes são bacilos Gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, que não formam esporos e são capazes de fermentar a lactose com produção de ácido e gás à 35 ºC em 48 horas. Se detectada sua presença em leites pasteurizados, podemos afirmar que: ( ) o processo de pasteurização foi eficiente; ( ) ocorrência de uma contaminação pós-processo; ( ) a limpeza das superfícies dos equipamentos em contato com o leite não foi adequada; ( ) o leite torna-se um perigo para a saúde pública. Portanto, a alternativa correta é:

O leite que sofreu tratamento térmico necessita passar pelas provas das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase para controlar o grau de aquecimento do leite. Assinale a alternativa INCORRETA.

Vibrio parahaemolyticus são bastonetes curtos, Gram negativos, pertencentes à família Vibrionaceae, de grande importância para a microbiota do pescado. Em relação a essa espécie bacteriana, marque a alternativa INCORRETA.

O pescado, após sua captura, sofre uma série de alterações de origem autolítica e microbiológica. Os fenômenos que se desencadeiam no músculo do pescado podem ser divididos em 2 etapas, denominadas em frescor bioquímico e frescor microbiológico. Em relação a esses fatores, marque a alternativa CORRETA. ( ) Os valores do pH do pescado post mortem não variam conforme a espécie, somente em função do manejo e processamento dos mesmos; ( )Amônia, trimetilamina, etilamina, putrescina, cadaverina são substâncias denominadas genericamente de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT); ( ) BNVT ocorrem no músculo dos peixes, devido ao desdobramento das proteínas,via ação enzimática, exclusivamente; ( ) A deterioração do pescado conservado a baixas temperaturas é causada, principalmente, por bactérias psicrófilas.

Atualmente, a Tecnologia de Alimentos dispõe de métodos de conservação que controlam adequadamente a atividade enzimática e os processos físicos químicos que alteram os alimentos. A carne fresca, por sua composição química, é um dos alimentos mais perecíveis, que necessita de um método de conservação eficiente. A aplicação do frio é de grande uso em carnes frescas. Em relação a essa tecnologia, marque a afirmativa INCORRETA.

Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas. Assim, em relação à produção de emulsionados cárneos, marque a alternativa CORRETA.

A salga é um método de conservação de alimentos muito antigo, que surgirelação a essa tecnologia bastante difundida, analiseas a firmativas e assinale a alternativa CORRETA. ( ) Nem todas as espécies de pescado podem ser objeto da salga; ( ) A qualidade do pescado salgado não está intrinsicamente relacionada com a qualidade da matéria-prima; ( ) A qualidade do sal utilizado é de grande importância para a qualidade do produto final; ( ) A conservação pelo sal baseia-se na sua difusão para o interior dos tecidos do pescado acompanhada de perda da água livre por osmose, resultando na redução da atividade de água do produto;

São exemplos de vidrarias que NÃO devem ser secas em estufa, por serem de precisão:

Que volume de ácido sulfúrico concentrado ( ρ = 1,83 g/mL; 98% de pureza) deverá ser utilizado para preparar uma solução de H2SO4 1N? (H = 1, O = 16, S = 32)

Sobre o produto iônico (Kw) da água é CORRETO afirmar: I - é definido como o produto das concentrações de íons H+ e OH- . II - o seu valor aumenta com a temperatura. III - mesmo a temperatura constante, o seu valor pode variar quando a água é solvente de uma solução.