Questão #57108 - IF-PA IF-PA - IF-PA - 2016 - IF-PA - Técnico em Alimentos e Laticínios - Nutrição

Q57108 IF-PA - 2016 - IF-PA - Técnico em Alimentos e Laticínios

Ano: 2016

Órgão: IF-PA

Banca: IF-PA

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas. Assim, em relação à produção de emulsionados cárneos, marque a alternativa CORRETA.

A Os principais agentes emulsificantes são as proteínas cárneas solúveis em solução salina (proteínasmiofibrilares);

B As proteínas sarcoplasmáticas e as do estroma (solúveis em água) também apresentam elevada capacidade de emulsificar a gordura;

C As proteínas miofibrilares, devido ao seu caráter apolar, atuam como ponte de ligação entrea água e a gordura;

D A estabilidade da emulsão cárnea não depende do pH da carne;

E É proibido o uso de qualquer outro tipo de emulsificante na produção de emulsões cárneas.

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