Questão #57122 - IF-PA IF-PA - IF-PA - 2016 - IF-PA - Técnico em Alimentos e Laticínios - Nutrição

Q57122 IF-PA - 2016 - IF-PA - Técnico em Alimentos e Laticínios

Ano: 2016

Órgão: IF-PA

Banca: IF-PA

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

O queijo pode ser definido como o produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. A coagulação da caseína do leite pode ser induzida pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido lático produzido pela atividade de determinados microorganismos presentes normalmente no leite ou adicionados intencionalmente. Para a elaboração de queijos, é CORRETO afirmar que:

A o coágulo de caseína formado por via enzimática é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.

B o coágulo formado por via enzimática ou pela adição de coalho é poroso, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar e, por isso, é predominantemente utilizado na produção de queijos moles.

C o coágulo formado pela ação do ácido lático é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.

D após a formação do coágulo de caseína, devemos deixar o coágulo intacto, ou seja, não devemos diminuir o tamanho dos coágulos pois esta operação facilitará a expulsão do soro.

E Os queijos são classificados em “muito duros” quando possuem teor de umidade superior a 50%.

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