Questões de Concursos Públicos - UFPE

O Brasil é um dos países que mais desperdiçam alimentos no mundo e este cenário é cada vez mais agravado por diversos fatores, incluindo alguns entraves legais, como o que define a doação de sobras dos restaurantes. Especificamente nas UAN, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e a preocupação com esse desperdício não se restringe apenas ao alimento. Diante deste contexto marque a alternativa correta.

O nutricionista deve associar os pressupostos da Educação Alimentar e Nutricional (EAN) aos conceitos de gestão na produção de refeições, a fim de se buscar a redução do desperdício de alimentos no processo produtivo de refeições e no processo de consumo. Sendo responsável técnica(o) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, imagine que você pretende planejar ações de EAN, com vistas à redução do desperdício de alimentos. Diante do exposto, marque a alternativa que corresponde às etapas que você deve considerar neste planejamento.

A excelência no atendimento ao cliente é um dos maiores diferenciais competitivos do mercado e o fator principal para o crescimento e para a evolução da empresa. Deste modo, e no intuito de garantir a satisfação dos clientes, é importante conhecer suas necessidades e expectativas, sendo a pesquisa de satisfação da clientela um bom método para se avaliar a qualidade dos serviços prestados. Em relação a ela, assinale a alternativa correta.

Qualidade fundamentalmente indica o nível de excelência do que é produzido – quer seja um produto ou um serviço e, desde o início do século XX passou a ser uma busca constante para diversas áreas e segmentos. Na área da alimentação, não foi diferente, pois foram adotados diversas ferramentas e indicadores de qualidade que podem ser aplicados às várias etapas do processo de produção de refeições. Identifique abaixo se os indicadores de qualidade estão corretos e se podem ser aplicados às etapas descritas.

O planejamento de cardápios é uma atividade de grande importância para que a UAN forneça refeições de qualidade nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. Diante disso, analise as afirmativas a seguir e marque a alternativa que indica os aspectos que devem ser considerados nesse planejamento. 1) Respeito aos hábitos e/ou padrões alimentares e religiosos. 2) Adequação ao clima, sazonalidade e ao orçamento. 3) Período do ano, lembrando especialmente das quatro estações. 4) Ausência de fatores antinutricionais. Estão corretas, apenas:

Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente diante de cenários econômicos e climáticos adversos como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o nutricionista precisa estar atento e preparado para realizar substituições que não comprometam a qualidade nutricional do cardápio previamente elaborado. Para tal, suas substituições também devem ter critérios e um importante aliado nesse processo é a ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis - Padronização e Critérios de Substituição. Considerando a importância dos cardápios saudáveis para a promoção da saúde dos comensais e as substituições, tão comuns em UAN, assinale a alternativa correta.

O método AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, é uma ferramenta que pode ser utilizada para a avaliação qualitativa dos cardápios utilizados tanto nas UAN como nos mais variados Serviços de Alimentação. Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da composição do cardápio de uma UAN, podem-se citar: 

Para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para uma UAN, as informações sobre per capita são essenciais. Diante deste contexto, marque a opção que apresenta cálculos per capita apropriados para o almoço, com cardápio de padrão médio, de funcionários de uma fábrica com atividade de moderada a pesada.

Como consultor de um restaurante comercial vegetariano foi solicitado a você a avaliação do cardápio que é à base de massas integrais acompanhadas ou recheadas com legumes e verduras orgânicas, em função da dificuldade financeira que ele está atravessando. Para tal, você utilizou os dados de venda e analisou o cardápio a partir do conceito da engenharia de cardápio, usando o método SmithKasavanas para classificar os itens do cardápio em produtos “Estrela”, “Burro de carga”, “Abacaxi” e “Quebra-cabeça”. A preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis” foi classificada como “Estrela”. A preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo” foi classificada como “Abacaxi”. Diante deste contexto, avalie as ações que indicam as estratégias de vendas recomendadas por você ao gestor. 1) Incentivar a equipe de vendas a oferecer a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis”. Destacar o Nhoque no cardápio. Utilizar a descrição de “especialidade da casa”. 2) Retirar a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis” do cardápio. 3) Rever a ficha técnica da preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”, rever a quantidade e o custo do queijo e da alcachofra. 4) Criar combo com suco de uva integral sem açúcar para a preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”. Está(ão) correta(s), apenas:

Para fazer pastelão de frango para 2.000 pessoas, o nutricionista recebeu do estoquista a cotação de três fornecedores: o fornecedor A ofereceu o produto por R$13,50/Kg; o B ofereceu a R$ 14,50/Kg e o C ofereceu por R$ 13,85/Kg. Entretanto, o produto apresentou índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C. Sabendo que o cálculo per capita utilizado é de 100g, indique a quantidade a ser comprada e por qual fornecedor, de modo a garantir matéria-prima suficiente e preço adequado.