Questões de Concursos Públicos - IF-RS

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Q54184 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

É grande o número de produtos derivados da soja que gradativamente vêm sendo introduzido nos hábitos alimentares dos brasileiros. Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

A Da mesma forma que o “leite”, o “iogurte” de soja apresenta-se com alta concentração de isoflavonas, fato este decorrente das etapas do processamento e, principalmente, do fator de diluição empregado na obtenção do “leite”.

B Para o processamento do extrato hidrossolúvel de soja destacam-se três processos: Métodos de Cornell, conhecido como trituração à quente; Método de Illinois, conhecido como pré-branqueamento; e Método da Hidratação Rápida, em que a soja moída é misturada com água quente e submetida a uma corrente de vapor à 154 °C por 30 s.

C A ação do calor faz com que os inibidores de tripsina se liguem a outros componentes do grão, perdendo a atividade. Porém, a inativação pode não ser consequência da desnaturação proteica, uma vez que a atividade pode ser totalmente regenerada quando submetida à hidrólise enzimática.

D A lipoxigenase, embora não seja considerada um fator antinutricional, é uma enzima que promove a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados, com consequente formação de aldeídos responsáveis pelo sabor desagradável dos derivados de soja.

E A soja é a mais rica das leguminosas em termos nutricionais. Apresenta, em média, 40 % de proteínas, 20 % de lipídios, 30 % de carboidratos, 5 % de fibras e 5 % de cinzas. Com exceção dos aminoácidos sulfurados, as proteínas da soja apresentam um balanço adequado de aminoácidos essenciais, além do grande número de componentes bioativos, dentre eles, as isoflavonas.

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Q54183 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

A A temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da clara, por isso os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas, e os mais suaves, em claras.

B As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças significativas quando submetidas ao processo de congelamento/descongelamento desde que se realize congelamento rápido para evitar a presença de cristais grandes que possam permanecer retidos na clara do ovo durante o descongelamento.

C No decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.

D A concentração realizada por evaporação altera as propriedades funcionais por desnaturar as proteínas do ovo.

E A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água e a clara, basicamente, uma solução aquosa de proteínas.

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Q54182 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo. ( ) O processo de pasteurização do leite não elimina os microrganismos patogênicos, somente os deteriorantes mais sensíveis ao calor, assim há necessidade de refrigeração ou outra forma de controle para os microrganismos remanescentes após o tratamento térmico. ( ) Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação. Porém, a quantidade de água eliminada não reduz a atividade de água suficientemente para obter a estabilidade microbiológica. ( ) No processamento de queijo, a formação da coalhada, por via láctica ou enzimática, é uma operação que tem por objetivo coagular as caseínas. ( ) Na produção de iogurte, o objetivo principal de aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não gordurosos, é potencializar a viscosidade do produto terminado. ( ) Durante o processamento do leite condensado é preciso ter o cuidado de controlar a cristalização da lactose mediante a semeadura de cristais desse dissacarídeo para evitar a consistência arenosa que se produz caso este procedimento não seja realizado.

A V – F – V – V – F

B F – V – V – V – V.

C V – F – F – V – F.

D V – V – F – F – F.

E F – V – V – F – V

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Q54181 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Assinale a alternativa INCORRETA:

A Mesmo depois da colheita, frutas e vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe.

B Os cereais são ricos em carboidratos e proteínas, as carnes e os laticínios são ricos em proteínas e gorduras e os vegetais são ricos em micronutrientes.

C O etileno é um fitormônio natural e está envolvido no processo de amadurecimento dos vegetais. Em geral, nos frutos, concentrações de etileno antecedem um aumento na taxa respiratória.

D Os frutos climatéricos apresentam significativo aumento na taxa respiratória durante a fase de amadurecimento, atingindo um valor máximo e declinando novamente na fase de senescência (por exemplo, abacaxi, citros e morango).

E A alteração da concentração dos gases utilizados na câmara de estocagem pode aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

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Q54180 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Deve-se avaliar as seguintes características quando se seleciona um prebiótico, EXCETO:

A Deve ser seletivo para uma quantidade limitada de microrganismos habitantes do cólon.

B Deve ser hidrolisado e absorvido na parte superior do trato digestório.

C Deve alterar a microbiota, tornando-a mais saudável para o hospedeiro.

D Não sofrer as dificuldades de sobrevivência que os microrganismos probióticos enfrentam, até atingir o local de ação nos intestinos.

E Não ser digerido pelo hospedeiro e ser fermentado de maneira seletiva pelo cólon.

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Q54179 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

A capacidade de retenção de água (CRA) é um importante fator na avaliação das características sensorias da carne. Abaixo seguem métodos de determinação da CRA da carne, EXCETO:

A Método de inchamento.

B Método de filtração.

C Método de centrifugação

D Método de compressão.

E Método de amaciamento.

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Q54178 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Alimentos, Nutrientes e Nutrição

Os nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus tecidos para cumprir três finalidades básicas: proporcionar energia necessária para que se mantenham a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais, prover materiais necessários para a formação dessas estruturas e suprir as necessidades para regular o metabolismo. Dentre os nutrientes abaixo, os que apresentam a função de crescimento e reparação dos tecidos, bem como participação da regulação de certos processos biológicos do organismo são:

A Vitaminas.

B Carboidratos

C Minerais.

D Proteínas.

E Gorduras.

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Q54177 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

A fermentação e a panificação de farinhas de cereais alteram a textura e o aroma da farinha e tornam-na saborosa como um alimento básico. Um dos principais métodos de preparação da massa de pão é o processo de fermentação por batelada utilizando enzimas produzidas por microrganismos. Temos como enzimas aplicadas neste processo:

A Proteases e amilases.

B Lipases e amilases.

C Celulases e proteases.

D Pectinases e lipases.

E Amilases e celulases

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Q54176 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica, portanto é necessário temperar e resfriar o chocolate sob condições controladas para assegurar que somente a forma estável da manteiga de cacau estará presente. A respeito das formas polimórficas é CORRETO afirmar:

A Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β1 (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 12 a 55 °C.

B Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), γ (gama) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.

C Apresentam-se na forma β (beta), β1 (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 10 a 45 °C.

D Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β1 (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.

E Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β1 (beta) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 45 °C.

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Q54175 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

Sobre a conservação do leite é INCORRETO afirmar que:

A O leite deverá ser conservado entre 10 e 15 °C, pois os microrganismos não encontram boas condições de desenvolvimento neste intervalo de temperatura.

B No momento da ordenha o úbere deve ser lavado e desinfetado, evitando assim a contaminação.

C A reprodução de microrganismos se dá ao redor de 37 °C, temperatura aproximada do leite recém-ordenhado, por isso recomenda-se resfria-lo o mais rápido possível, próximo aos 0 °C.

D O frio não melhora a qualidade do leite, mas sua conservação. O número de microrganismos aumenta muito com a temperatura, mas a taxa de variação é também influenciada pela carga inicial.

E Os aparelhos de ordenha e as instalações das boas granjas reduzem ao mínimo as contaminações, mas não as evitam.

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