Questão #54183 - IF-RS IF-RS - IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos - Nutrição

Q54183 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

A A temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da clara, por isso os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas, e os mais suaves, em claras.

B As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças significativas quando submetidas ao processo de congelamento/descongelamento desde que se realize congelamento rápido para evitar a presença de cristais grandes que possam permanecer retidos na clara do ovo durante o descongelamento.

C No decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.

D A concentração realizada por evaporação altera as propriedades funcionais por desnaturar as proteínas do ovo.

E A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água e a clara, basicamente, uma solução aquosa de proteínas.

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