Questões de Concursos Públicos - Nutrição

A O baixo consumo de oxigênio.

B A hiperglicemia. 

C A hipoinsulinemia.

D O lactato sanguíneo aumentado.

E Os ácidos graxos livres normais ou levemente aumentados.

A 4ºC e 50%.

B 10ºC e 70%.

C 10ºC e 50%.

D 4ºC e 70%.

E 0ºC e 80%. 

A cinza claro, amarelo e cinza escuro.

B amarelo, verde musgo e verde claro.

C branco, amarelo e cinza escuro.

D branco, azul céu e marrom. 

E amarelo, azul céu e verde claro.

A São considerados elementos sólidos do leite apenas os lipídios (gordura), os carboidratos e as proteínas.

B Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite.

C Por sólidos não gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água.

D O principal carboidrato do leite é a caseína.

E Uma redução substancial da concentração dos sólidos totais poderia levantar suspeita de adição fraudulenta de água, após a ordenha.

A Uso inadequado de produtos químicos para higienização de mãos e antebraços, cujos resíduos podem ser transpassados ao alimento, contaminando-o e tornando-o impróprio para o consumo.

B Presença de resíduos no avental e no uniforme, como poeira, produtos de limpeza e até mesmo de outros alimentos, que, ao entrar em contato com o alimento, servem de ponte para transferência de microrganismos.

C Contaminação do alimento quando este entra em contato direto com a pele do manipulador. Isso ocorre porque existem bactérias naturais na pele humana e que em contato com o alimento encontram as condições ideais para se proliferarem e tornam-se patogênicas. Dessa forma é imprescindível o uso de luvas e jaleco de manga comprida.

D Através da higienização e desinfecção inadequada das mãos, fato que as torna fonte direta de contaminação e uso inadequado de utensílios, que consequentemente pode levar a contaminação cruzada.

A A Listeria monocytogenes é um microrganismo capaz de desenvolver-se em temperaturas altas, provocando sintomas como: dores nas articulações, febre alta e calafrios. Os alimentos envolvidos são os produtos lácteos, patês e presuntos.

B A Salmonella sp é uma das causadoras de toxinfecções alimentares podendo ocasionar três tipos de sintomas como a febre tifoide, entérica e gastroenterites. Em relação às gastroenterites os sintomas são dores abdominais, diarreia, desidratação e dores de cabeça. Os principais alimentos envolvidos são a maionese, leite e carnes.

C A Escherichia coli está presente no organismo de alguns animais, dessa forma, os principais alimentos envolvidos nesse tipo de contaminação são as carnes. Ocorre normalmente devido a cocção ineficiente que não foi capaz de destruí-la. Os sintomas envolvem alteração da cor da pele, dores abdominais, vômito com sangue e febre alta.

D O Staphylococcus aureus está presente na água, sendo esta o principal veículo de contaminação. Os sintomas causados são normalmente diarreia ou fezes com sangue, quebra brusca da temperatura e da pressão, náuseas e cólicas fortes. Os alimentos envolvidos são principalmente as frutas e hortaliças que foram higienizadas com a água contaminada.

A O método da pasteurização, utilizado frequentemente em carnes de maneira a eliminar bactérias deteriorantes e patogênicas. Consiste em aplicar uma temperatura alta nas carnes antes de congelar, destruindo essas bactérias e prevenindo o processo de deterioração.

B O método de embalar a vácuo é muito aplicado nos alimentos perecíveis para aumentar sua vida de prateleira. Consiste em colocar o alimento em embalagens plásticas e aplicar uma forte pressão que irá tornar o ar interno denso. Esse tipo de ambiente é desfavorável para o crescimento de microrganismos.

C O método do branqueamento, utilizado frequentemente para aumentar a vida útil de hortaliças e frutas. Consiste em provocar um choque térmico no alimento, inativando enzimas que provocam a deterioração.

D O método de adicionar aditivos é muito utilizado pelas indústrias de alimentos para conservar os alimentos. Consiste em adicionar determinados minerais que não são capazes de alterar as características organolépticas dos alimentos, entretanto, tornam o ambiente desfavorável para o crescimento de bactérias responsáveis pela putrefação do produto.

A Seleção -> sanitização -> higienização em água corrente e vinagre -> armazenamento.

B Higienização em água corrente -> higienização com vinagre e sal -> higienização em cloro -> distribuição -> armazenamento.

C Higienização em vinagre e cloro -> higienização em água corrente -> distribuição -> porcionamento -> armazenamento.

D Seleção -> pré-higienização com água corrente -> sanitização -> higienização em água corrente -> distribuição.

A Os produtos cárneos não devem ser descongelados com antecedência evitando a proliferação de microrganismos. Dessa forma, antes de serem preparadas, as carnes devem ser colocadas em uma panela com água em torno dos 90oC para provocar o descongelamento imediato.

B Qualquer produto cárneo deve ser descongelado na geladeira em temperaturas de no máximo 4oC, preferencialmente até 48 horas antes de ser utilizado em alguma preparação.

C Os produtos devem ser descongelados no dia em que forem utilizados e em temperatura ambiente em torno de 24-26ºC. Entretanto, eles não devem entrar em contato direto com bancadas e nem ficarem expostos na cozinha. O ideal é deixá-los em um refratário, e cobertos por papel filme ou papel alumínio.

D Qualquer produto cárneo deve ser retirado do congelador, colocado em um refratário e ser levado ao micro-ondas para ser descongelado. As temperaturas podem ser em torno de 50oC até no máximo 20 minutos.

A Devem ser lavados antes de serem usados.

B Quando se coloca o ovo na água, ele não deve afundar.

C Devem apresentar casca áspera, porosa, seca e limpa.

D Não devem conter rachaduras.