Questões de Concursos Públicos - Nutrição

Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, eles devem sofrer várias modificações ao longo do processo produtivo de refeições. Com base nas características das operações de Pré-Preparo e dos Processos de Cocção, analise as sentenças a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas: (__) As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos (como corte ou descascar), podem ser efetuadas por métodos caseiros ou mecânicos, e incluem a operação de separação de dois sólidos por meio do processo de tamisar. (__) As operações de união dos alimentos incluem a união de ingredientes empregados na confecção de massas, cremes e molhos, com o objetivo de obter uma preparação homogênea. (__) São exemplos de métodos de calor seco: saltear, fritar, refogar e assar. (__) A cocção por calor úmido é uma cocção rápida na qual o vapor ou o líquido hidratam o alimento, abrandando as fibras e o colágeno. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) adota a classificação dos alimentos em quatro grupos, baseada no grau de processamento industrial, sendo um de seus principais objetivos incentivar o consumo de alimentos in natura e minimamente processados. Analise as assertivas a seguir, que descrevem e exemplificam os grupos de alimentos: I. Alimentos in natura e Minimamente Processados: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (e que não sofreram alteração após a saída da natureza, como as frutas frescas) ou que passaram por processos mínimos (como limpeza, moagem, pasteurização), sendo exemplos o leite pasteurizado, o arroz e a farinha de trigo. II. Alimentos Processados: são fabricados com a adição de sal, açúcar ou óleo a alimentos in natura ou minimamente processados, visando torná-los mais duráveis e agradáveis ao paladar. São exemplos clássicos as conservas de legumes em salmoura, o atum enlatado e as frutas em calda. III. Alimentos Ultraprocessados: são formulações industriais que tipicamente contêm pouco ou nenhum alimento in natura e são feitas com ingredientes extraídos de alimentos (óleos, amidos, proteínas), derivados de constituintes de alimentos e sintetizados em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor). Está correto o que se apresenta em:

A textura e a qualidade final de um cereal ou leguminosa cozida dependem de diversos fatores, incluindo a forma como o alimento foi armazenado e processado. O endurecimento do grão após o armazenamento inadequado é um fenômeno comum. Em relação à forma de preparo de leguminosas para facilitar sua cocção e melhorar sua digestibilidade, assinale a alternativa correta: 

O armazenamento e a manipulação do leite materno são etapas cruciais para manter sua segurança e qualidade nutricional, principalmente em bancos de leite humano ou em domicílio. O Técnico em Nutrição e Dietética deve orientar a nutriz sobre as técnicas corretas de ordenha e conservação. Em relação às diretrizes de higiene e conservação do leite materno ordenhado para consumo domiciliar (cru, não pasteurizado), assinale a alternativa correta: 

A Sarcopenia, definida como um distúrbio muscular esquelético progressivo associado a resultados adversos em idosos (quedas, fraturas, incapacidade física), exige um manejo dietético e físico específico. Com base nas diretrizes de diagnóstico e intervenção nutricional para Sarcopenia, assinale a alternativa correta: 

A fibra dietética ou fibra alimentar é um carboidrato não digerível presente em alimentos derivados de vegetais, com papéis na manutenção da saúde. Ela tem dois componentes principais: a fibra solúvel e a insolúvel. Sobre os efeitos fisiológicos das fibras, analise as afirmativas a seguir: I. O aumento da oferta de fibras insolúveis na dieta tem como principal consequência a formação de um gel viscoso no intestino, retardando o esvaziamento gástrico. II. A presença de fibras solúveis na dieta pode auxiliar na redução do colesterol sérico total e LDL, pois estas se ligam aos ácidos biliares, aumentando sua excreção e forçando o fígado a utilizar o colesterol do sangue para repô-los. III. As fibras são utilizadas na prevenção da obesidade por possuírem 4 kcal/g, o que as torna energeticamente densas e estimula a saciedade. Está correto o que se afirma em:

O processo de digestão e absorção dos alimentos é fundamental para que os nutrientes sejam devidamente utilizados pelo organismo. Envolve a ação coordenada de enzimas e fluidos ao longo do trato gastrointestinal. Associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os componentes do processo digestivo a suas respectivas funções ou efeitos: Primeira coluna: componentes do processo digestivo 1. Lipase pancreática 2. Amilase salivar (Ptialina) 3. Pepsina Segunda coluna: funções e efeitos (__) Atua em pH neutro ou ligeiramente alcalino, digerindo o macronutriente de maior densidade calórica. (__) Inicia a digestão química do amido, hidrolisando-o em moléculas menores de maltose. (__) Ativa-se após a conversão do pepsinogênio pelo HCl gástrico, atuando no estômago. (__) É responsável por quebrar as ligações peptídicas, transformando proteínas complexas em polipeptídeos. (__) Requer a ação prévia da bile para quebrar as gorduras em gotículas menores e aumentar sua área de superfície de atuação. Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas: 

Considere a seguinte receita básica elaborada para padronização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte: Nome da Preparação: Salada de Alface e Tomate Padrão Ingredientes 1 maço de Alface crespa 500 g de Tomate maduro Sal e azeite Modo de Preparo Higienizar, cortar e misturar os ingredientes. Temperar na hora de servir. Observações Rendimento: 10 porções. Com base nos princípios de Técnica Dietética e nas normas de redação de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), assinale a alternativa que aponta corretamente uma falha na estrutura da receita apresentada que compromete seu uso como ferramenta de controle de custos e qualidade:

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) planeja servir uma preparação que requer 40 Kg de Peso Líquido (PL) de batata. Para a aquisição, foi utilizado o Fator de Correção (FC) de 1,25, conforme o índice de aproveitamento obtido após o pré-preparo. Com base nessas informações, assinale a alternativa que indica a quantidade total de batata a ser comprada (PC − Peso de Compra) e o percentual de Perda Bruta (PB) no processo de pré-preparo:

O Técnico em Nutrição e Dietética deve dominar os princípios de segurança dos alimentos, incluindo métodos de conservação e higienização. Com base nos princípios de conservação de alimentos por calor e nas diretrizes da RDC n.º 216/2004 (ANVISA) sobre higienização, analise as sentenças a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas: (__) A conservação de alimentos pelo método de calor tem por objetivo a destruição de microrganismos e esporos, o que só é conseguido, na maioria das vezes, com a aplicação de temperaturas superiores a 100 °C, como ocorre na esterilização comercial de produtos enlatados. (__) Conforme a RDC n.º 216, a etapa de sanitização de frutas, legumes e hortaliças destinados ao consumo cru deve ser realizada pela imersão em solução contendo um agente químico desinfetante registrado no Ministério da Saúde, seguindo as instruções do fabricante. (__) No processo de higienização de vegetais folhosos, a etapa de lavagem em água corrente deve ser realizada folha a folha para garantir a remoção de sujidades e resíduos, sendo esta uma operação que antecede a sanitização. (__)A fase de resfriamento de alimentos prontos (pós-cocção) deve ocorrer em um prazo máximo de 2 horas para que a temperatura do alimento atinja 21 ºC, seguida do resfriamento para 5 °C em, no máximo, 4 horas adicionais. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: