Questões de Concursos Públicos - Nutrição

O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas acima do congelamento e inibido com temperaturas abaixo do congelamento. Considerando os efeitos do congelamento analise as assertivas abaixo. I – A água que congela é a água livre. II – O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular, o que é uma consequência direta da concentração da água na forma de cristais de gelo. III – Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais menores, enquanto que, o congelamento rápido facilita a formação de cristais maiores. IV – As características dos padrões de tempo/temperatura do descongelamento são potencialmente mais prejudiciais do que no congelamento. Durante o descongelamento, a temperatura aumenta rapidamente até próximo ao ponto de fusão, permitindo reações químicas, recristalização e mesmo o crescimento microbiano. Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

Na liofilização a taxa na qual o alimento congela ou descongela é influenciada por alguns fatores. Marque a alternativa CORRETA sobre processo de liofilização.

Dentre as tecnologias inovadoras a utilização de Altas Pressões Hidrostática vem sendo amplamente estudada e aplicada ao processamento de alimentos. Analise as assertivas abaixo sobre a aplicação de Altas pressões em alimentos. I – É um processo não térmico, assim ligações covalentes não são quebradas, possibilitando que o sabor dos alimentos não seja afetado. II – As proteínas dos alimentos sofrem desnaturação a pressões entre 400 e 600 MPa. III – A efetividade do processo é maior em alimentos sólidos. IV – Para ter efeito antimicrobiano são necessárias pressões no intervalo de 200 a 1000Mpa. Dentre as assertivas acima, estão corretas

Nos procedimentos tradicionais para promover a separação da proteína do leite, em especial, a caseína, utiliza-se o processo de precipitação (coagulação). O processo de coagulação da proteína depende de alguns fatores. Diante disso, analise os itens abaixo: I- Natureza e concentração das enzimas coagulantes II- Concentração e características dos substratos III-Temperatura IV- pH Entre os itens, são fatores que influenciam o processo de separação:

A parada da circulação sanguíneo no momento da morte do animal inicia uma complexa série de mudanças no tecido muscular. Sobre o procedimento de sangria analise as assertivas abaixo: I – A função da sangria é de interromper o fornecimento de oxigênio aos músculos e a consequente diminuição do potencial de oxirredução; II – As enzimas do sistema citocromo podem operar e a ressíntese do ATP, torna-se possível; III – A atividade continuada ATPase não contrátil da miosina, reduz o nível de ATP produzindo simultaneamente, fosfato inorgânico que estimula a hidrolise do glicogênio a ácido lático; IV – A ressíntese ineficiente de ATP pela glicólise anaeróbia não pode manter seu nível, com essa redução, há formação de actomiosina favorecendo o rigor mortis. Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS.

Diversos tipos de defeitos podem afetar os queijos, e suas origens são diversas. Analise as assertivas abaixo: I – O estufamento precoce é causado por bactérias do grupo Coliformes; II – Na maioria das vezes, tem sua origem na recontaminação do leite pasteurizado, portanto, está relacionado com falhas na higienização de equipamentos e de manipuladores; III – O estufamento tardio leva de dez a oito semanas para se manifestar, causado por bactérias do grupo Clostridium; IV – Os queijos duros são mais susceptíveis ao estufamento tardio, pois o processo de cozimento da massa favorece ambiente para a fermentação butírica. Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

O trigo é desde a pré-história o mais importante dos cerais, pois, apresenta adaptação a todo tipo de terreno e a diferentes climas. Sobre a composição química desse cereal é CORRETO afirmar que:

A importância do sistema APPCC no gerenciamento da segurança alimentar deve ser bastante clara e transparente no processo de implantação e implementação. Analise as assertivas abaixo sobre o sistema APPCC. I – O sistema tem como pré-requisito ou como base as regras e princípios das Boas Práticas de Fabricação. II – É um sistema para controle de produtos alimentícios, mas apresenta limitações e não pode ser aplicado em toda a cadeia produtiva. III – É uma ferramenta de gerenciamento usada para proteger os produtos alimentícios contra apenas os perigos biológicos. IV – É um sistema que tem base científica para o reconhecimento da existência ou não de formas seguras para controlar preventivamente os perigos. Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS.

SEVERIDADE é a magnitude do perigo ou as consequências resultantes quando os perigos são veiculados aos produtos alimentícios, o RISCO é a probabilidade de o perigo acontecer no alimento. Marque a alternativa que NÃO representa uma condição de alto risco:

As frutas e seus derivados são de grande interesse no comércio nacional e internacional, a maturação ou amadurecimento é o processo pelo qual os frutos adquirem condições para serem consumidos. Analise as assertivas abaixo sobre os fatores que controlam a maturação das frutas. I – Respiração climatérica: Fenômeno característico da maior parte das frutas, mas não de todas, que está relacionada com o aumento da atividade metabólica com alto incremento na produção de CO2. II – O processo de maturação pode ser acelerado ou retardado, controlando a atmosfera de armazenamento. III – O etileno é um gás utilizado para inibir a fase climatérica em inúmeros produtos antes de serem comercializados, visando aumentar a vida de prateleiras desses produtos. IV – O armazenamento em atmosfera controlada combinada com controle de temperatura não promove o retardo da maturação por longos períodos de tempo. Dentre as afirmativas, estão corretas