Questões de Concursos Públicos - UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

O método AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, é uma ferramenta que pode ser utilizada para a avaliação qualitativa dos cardápios utilizados tanto nas UAN como nos mais variados Serviços de Alimentação. Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da composição do cardápio de uma UAN, podem-se citar: 

Para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para uma UAN, as informações sobre per capita são essenciais. Diante deste contexto, marque a opção que apresenta cálculos per capita apropriados para o almoço, com cardápio de padrão médio, de funcionários de uma fábrica com atividade de moderada a pesada.

Como consultor de um restaurante comercial vegetariano foi solicitado a você a avaliação do cardápio que é à base de massas integrais acompanhadas ou recheadas com legumes e verduras orgânicas, em função da dificuldade financeira que ele está atravessando. Para tal, você utilizou os dados de venda e analisou o cardápio a partir do conceito da engenharia de cardápio, usando o método SmithKasavanas para classificar os itens do cardápio em produtos “Estrela”, “Burro de carga”, “Abacaxi” e “Quebra-cabeça”. A preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis” foi classificada como “Estrela”. A preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo” foi classificada como “Abacaxi”. Diante deste contexto, avalie as ações que indicam as estratégias de vendas recomendadas por você ao gestor. 1) Incentivar a equipe de vendas a oferecer a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis”. Destacar o Nhoque no cardápio. Utilizar a descrição de “especialidade da casa”. 2) Retirar a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis” do cardápio. 3) Rever a ficha técnica da preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”, rever a quantidade e o custo do queijo e da alcachofra. 4) Criar combo com suco de uva integral sem açúcar para a preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”. Está(ão) correta(s), apenas:

Para fazer pastelão de frango para 2.000 pessoas, o nutricionista recebeu do estoquista a cotação de três fornecedores: o fornecedor A ofereceu o produto por R$13,50/Kg; o B ofereceu a R$ 14,50/Kg e o C ofereceu por R$ 13,85/Kg. Entretanto, o produto apresentou índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C. Sabendo que o cálculo per capita utilizado é de 100g, indique a quantidade a ser comprada e por qual fornecedor, de modo a garantir matéria-prima suficiente e preço adequado.

Uma Gestão Estratégica de Suprimentos - GES, pode contribuir para melhorar o desempenho da produção de uma empresa, pois o setor de compras passa a monitorar o desempenho dos fornecedores, seja para promover a melhoria da qualidade dos produtos e a confiabilidade de entrega e/ou redução dos custos de aquisição. Na gestão de suprimentos das UAN, existem processos críticos, um deles é o recebimento de mercadorias, que pode acarretar problemas caso não se tenham estabelecido critérios tanto de conferência quantitativa como qualitativa. Sobre esses critérios, analise as seguintes sentenças e assinale a alternativa correta. 1) A conferência qualitativa deve acontecer por meio da inspeção técnica e confrontação das condições previamente estabelecidas no contrato de fornecimento. 2) A conferência quantitativa deve prevalecer em relação à conferência qualitativa. 3) A conferência qualitativa pode ser suprimida em caso de urgência do gênero alimentício em questão. 4) Para que se realize avaliação criteriosa dos gêneros entregues em caixas, deve-se substituir a embalagem original por embalagens próprias da UAN. Está(ão) correta(s), apenas:

A segurança dos alimentos prontos para o consumo está diretamente relacionada à matéria-prima adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor. Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o nutricionista, para assegurar uma compra adequada, conta com os indicadores de rendimento. Em relação a eles assinale a alternativa correta. 

Os processos licitatórios são cada vez mais utilizados para a aquisição de gêneros alimentícios e serviços em UAN. Marque a alternativa que caracteriza a modalidade de licitação denominada Tomada de preços. 

Com o advento da terceirização na contratação de empresas para realizarem o fornecimento de refeições para seus funcionários, muitas empresas terminam colaborando com o aumento do desperdício de alimentos. Isso acontece porque, nos contratos, é determinado que os alimentos produzidos e não distribuídos, ou seja, a sobra limpa, não pode ser aproveitada na refeição seguinte e que o porcionamento deve ser livre para todos os componentes do cardápio. Para além desses, existem outros desperdícios a que o nutricionista, sendo responsável por essas UAN, não deve ficar alheio. Neste contexto, marque a alternativa que indica soluções para minimizar ou eliminar o desperdício a de alimento, numa UAN com as características descritas acima.

A curva ABC é uma importante ferramenta para gerenciar e analisar a administração do estoque e tem o objetivo de identificar os itens que possuem maior importância significativa relacionada a investimentos financeiros. Assim, por meio dela, é possível criar estratégias para melhorar o resultado do serviço de alimentação. Diante desta afirmativa, é correto afirmar que os itens classificados na curva A são 

A geração e a destinação de resíduos sólidos é um problema que atinge as empresas e, nas UAN, é motivo de grande preocupação por estarem associados ao desperdício de alimentos, causando prejuízos econômicos e ao meio ambiente. Desta forma, é necessário que os nutricionistas das UAN identifiquem quais são os fatores que contribuem para essa geração de resíduos como forma de minimizar o problema. Diante deste contexto e das afirmativas a seguir, assinale a única que não contém fontes de geração de resíduos orgânicos e de desperdício em uma UAN.