Questões de Concursos Públicos - Colégio Pedro II

Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura: I. Óleo de girassol: 183 °C; II. Margarina: 192 °C; III. Óleo de canola: 233 °C; IV. Óleo de soja: 240 °C. Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de

Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT. Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer

Um campus escolar atende em seu restaurante 2.300 alunos no período de 13 às 14 horas, de segunda a sábado. O cardápio do dia será composto por carne moída ao molho de tomates, arroz branco, feijão vermelho, chuchu refogado e frutas da estação como sobremesa. Considerando o per capita da carne igual a 160 gramas, a quantidade total de carne, em quilogramas, a ser preparada é

Os ovos são formados por - casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio; - clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras; - gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares. Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis. Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se

A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm). Em relação a essa classificação, a água é dita

Um dos princípios básicos do sistema cook chill para garantia da segurança dos alimentos é

O controle integrado de pragas (CIP) nos serviços de alimentação é indispensável na prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Em relação a esse controle, é correto afirmar que

O menor consumo de alimentos de origem animal tem como consequência o(a)

Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, o motivo pelo qual óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados em pequenas quantidades em preparações culinárias é que

Segundo a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, o responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser