Questões de Concursos Públicos - Nutrição

“Devido à umidade e à pressão elevadas, ocorrem gelatinização do amido do grão e migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) originalmente presentes no farelo para o centro do grão. É o arroz, em geral, de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento.” O texto acima refere-se a que tipo de arroz?

Segundo Sonia Tucunduva, as formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido por UHT (Ultra-high-temperature). A ___________ é a combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de ___________, por ________ segundos. Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas do texto acima.

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os tipos de açúcares a suas características. (1) Açúcar demerara (2) Açúcar confeiteiro (3) Açúcar mascavo (4) Melado (5) Açúcar cristal ( ) Variedade formada por cristais, que variam em tamanho. Sua obtenção se dá diretamente do demerara após um processo químico de sulfitação do caldo, lavagem com água potável e remoção do mel que envolve os cristais. ( ) Produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, até ser obtida uma concentração de aproximadamente 30% de água e 65% a 70% de açúcares. ( ) Açúcar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Devido ao mel residual, encontrado em seus cristais, torna-se um produto instável, empedrando com facilidade. ( ) Obtido das primeiras extrações da cana de açúcar, é um composto de sacarose; possui também, glicose e frutose, além de cálcio, fósforo e ferro, provenientes da cana de açúcar. ( ) Açúcar com tendência para absorver umidade e empedrar. Por esse motivo, costuma ser misturado com uma parcela de amido. A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Segundo Sonia Tucunduva, as verduras e os legumes, logo após a colheita, ficam muito suscetíveis a alterações indesejáveis, que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como o congelamento. Para se obter um produto de boa qualidade, a faixa de temperatura adequada de congelamento é

No armazenamento dos alimentos perecíveis, as diferentes faixas de temperaturas, segundo Eneo, servem para conservar, até o prazo de validade determinado, as características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais viáveis dos alimentos. Sobre armazenamento sob-refrigeração, assinale a afirmação correta.

De acordo com os métodos de preservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os procedimentos de higiene a suas definições. (1) Limpeza (2) Lavagem (3) Desinfecção (4) Antissepsia (5) Assepsia ( ) Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica) química ou física. ( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais. ( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies vivas externas como pele, algumas mucosas, etc. ( ) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inogârnica. ( ) Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis. A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Considere os dados abaixo. Per capita da batata a vapor: 100g. IPC: 1,26. Com base nisso, quantos quilos de batata inglesa in natura é necessário comprar para o preparo de batata a vapor para um total de 2.500 refeições?

Segundo Tondo, o Codex Alimentarius estabeleceu uma sequência lógica de ações para a implementação do sistema APPCC. Entre essas ações, encontram-se os “Sete Princípios”. Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta um princípio para a implementação do APPCC?

No que se refere aos métodos de preservação alimentar, segundo Eneo, assinale as afirmações abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso). ( ) A temperatura de 0ºC é considerada zona de congelamento, prevenindo a multiplicação de bactérias e matando-as. ( ) Se a cocção do alimento for feita num tempo correto e em temperatura correta, ela pode destruir quase todos os microrganismos existentes, assim como suas toxinas. ( ) Se os alimentos permanecerem armazenados por até 10 dias, a refrigeração deve ser mantida em temperatura de 4ºC ou menos, para impedir a multiplicação de organismos. ( ) O método de conservação em latas é considerado bactericida, e o método de adição de ácido é considerado bacteriostático. ( ) A temperatura de 74ºC é considerada zona de aquecimento, impedindo a multiplicação de bactérias, mas permitindo sua sobrevivência. A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é