Questões de Concursos Públicos - Nutrição

Para o preparo de uma sobremesa, será necessária a confecção de claras em neve. Sabe-se que, ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. Durante o preparo, a presença de ingredientes como açúcar, gema, ácidos ou sal tem influência sobre o tempo de batimento, o volume final, rendimento e estabilidade das claras em neve. Quanto a essas alterações, é correto afirmar que a adição de

Na etapa de recebimento dos gêneros alimentícios, é importante a avaliação do quantitativo e qualitativo, levando-se em consideração os parâmetros pré-definidos de cada alimento. Para a avaliação sensorial de queijos, é importante conhecer as características de cada tipo. A seguir foram selecionadas características sensoriais de alguns tipos: 1. crosta malformada, consistência macia, textura fechada, com ou sem buracos, cor branca ou branco creme, homogênea, odor característico. 2. crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, cor branca, odor característico, sabor suave. 3. crosta firme, lisa, não pegajosa, consistência dura, maciça, cor amarelo palha, homogênea, odor e sabor característico, picante, forte. 4. crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada, consistência semidura, cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte. As características da ricota fresca estão descritas em

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa. Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir. A consistência do mingau de amido de milho é resultado do fenômeno denominado dextrinização.

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa. Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir. Como o milho utilizado na fabricação de farinhas apresenta baixa concentração proteica e maior teor de amido, o mingau de milho é deficiente em lisina e em triptofano.

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa. Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir. Os alimentos em questão não devem ser oferecidos a pacientes com disfagia, os quais devem ingerir preferencialmente alimentos líquidos, que são de fácil deglutição.

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa. Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir. As matérias-primas dos três alimentos não contêm glúten.

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa. Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir. A fibra solúvel presente no mingau de aveia é a beta-glucana e seu consumo está relacionado à atenuação da resposta glicêmica e insulínica pós-prandial.

Os auditores da vigilância sanitária usaram a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216/2004, da ANVISA, como base legal para a ação fiscal.

Nessa situação, o fricassê deveria ter sido aquecido, no mínimo, a 74 °C antes de ser servido.

O curto período de incubação relatado na situação hipotética está associado a casos de infecção alimentar.