Questões de Concursos Públicos - Nutrição

No que diz respeito aos tipos de calor utilizados no preparo de alimentos, analise as afirmativas a seguir: I.A cocção por calor úmido pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras. II.O calor seco promove a desidratação do alimento. Pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. III.O calor misto combina o tipo úmido com o seco, ou seja, nele, o preparo começa com ou sem gordura e é finalizado com líquidos. É CORRETO o que se afirma em:

Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são essenciais para o controle de contaminação. Em vista disso, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir: (__) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento. (__) O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento alcancem a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). (__) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Os resíduos procedentes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, quando não tratados adequadamente, representam grande risco de contaminação, pois favorecem a proliferação de microrganismos e atração de vetores. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir: I. O estabelecimento deve dispor de recipientes para o descarte de resíduos, em número e capacidade suficientes, identificados, íntegros e de fácil higienização e transporte. II. Os coletores utilizados para o descarte dos resíduos das áreas de preparação de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com o contato manual. III. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação dos alimentos, como o objetivo de evitar contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. É CORRETO o que se afirma em:

No que diz respeito ao glúten, analise as afirmativas a seguir: I. O glúten consiste em um carboidrato presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, composto de gliadina e glutenina, quando combinado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães. II. O glúten atribui liga à massa e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. III. Quanto menor a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães. É CORRETO o que se afirma em:

No que diz respeito à produção de queijo, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir: (__) O queijo é obtido a partir da coagulação do leite com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. (__) A cura ou maturação é a etapa na qual as diferentes variedades de queijo adquirem suas características de sabor, aroma e textura próprias. (__) A salga irá conferir o formato desejado ao queijo e formar a sua casca característica. Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito às formas mais comuns de processamento térmico do leite, analise as afirmativas a seguir: I. A pasteurização consiste na combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. II. A ultrapasteurização (UHT) consiste no aquecimento do leite de 80°C a 100°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos. III. A homogeneização consiste no processo pelo qual ocorre a redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura. É CORRETO o que se afirma em:

As vitaminas são nutrientes essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo. No que se refere às suas funções, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir: (__) A vitamina D é imprescindível para a homeostase do cálcio e do fósforo e para a diferenciação celular. (__) A Vitamina E atua no organismo combatendo o estresse oxidativo causado pelas espécies reativas de oxigênio e por outros radicais livres. (__) A vitamina A atua como coenzima na síntese de diversas proteínas envolvidas na coagulação do sangue e no metabolismo ósseo. Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

As vitaminas podem ser classificadas, no que se refere à sua solubilidade, em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. Dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde a uma Vitamina Hidrossolúvel:

No que diz respeito à conservação dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir: (__) O processo de apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usadas latas, vidros, plásticos ou outro material resistente ao calor. (__) A liofilização consistem em um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação). (__) A tindalização consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente durante um certo tempo e, em seguida, resfria-lo com água fria corrente. Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

O fator de correção (FC) possui o objetivo de prever as perdas inevitáveis ocorridas durante o pré-preparo dos alimentos, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É determinado através da fórmula: