No que diz respeito ao glúten, analise as afirmativas a seguir: I. O glúten consiste em um carboidrato presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, composto de gliadina e glutenina, quando combinado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães. II. O glúten atribui liga à massa e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. III. Quanto menor a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães. É CORRETO o que se afirma em: