Questões de Concursos Públicos - UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

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Q172016 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

As áreas de uma UAN devem seguir uma linha racional de produção e obedecer a um fluxo coerente. Assinale a alternativa correta em relação a essas áreas.

A Para as prateleiras, o ideal é que elas estejam a no máximo, 1,85m de altura e localizadas a uma distância de 50cm do piso.

B A iluminação deve ser distribuída uniformemente entre natural e artificial, prevalecendo o que melhor se adapte à realidade da UAN.

C Deve-se impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno de utensílios sujos.

D Apesar da NR 17 determinar índice de temperatura entre 20°C e 23°C, preconiza que, por se tratar de um país tropical, a temperatura ideal para as UAN é de 24°C a 28°C

E A localização da UAN, quando se trata de uma construção vertical, deve ser, de preferência, no andar mais alto.

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Q172015 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

O planejamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das UAN de maneira a garantir a qualidade na produção de refeições e no atendimento aos clientes. Além disso, ele deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada UAN. Neste contexto, marque a alternativa que contém apenas fatores imprescindíveis a serem observados para uma boa operacionalização.

A Localização de equipamentos e planejamento de cardápios.

B Planejamento dos cardápios e dimensionamento do salão de refeições.

C Dimensionamento e localização do sistema de distribuição.

D Dimensionamento do salão de refeições e iluminação.

E Iluminação e dimensionamento de equipamentos.

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Q172014 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

Ambiência é um espaço planejado que constitui um meio físico para o exercício de atividades humanas e determina, em grande parte, a qualidade e a quantidade do trabalho produzido. Em relação à ambiência física de uma UAN, assinale a alternativa correta.

A Nas UAN, as cores recomendadas para as paredes incluem: branco, verde-folha e alumínico.

B O isolamento acústico é uma forma de se diminuírem os ruídos e, portanto, tem que ser implantado em todas as UAN para não ocasionar fadiga e irritação nos funcionários.

C A Iluminação de tarefa apresenta como vantagens a maior economia de energia e o maior controle dos efeitos luminotécnicos.

D A ventilação artificial pode e deve ser usada nas UAN, entretanto apenas com o uso de exaustores e condicionadores de ar.

E Todas as janelas da UAN devem ter telas milimétricas para evitar a entrada de insetos, pássaros e outros animais.

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Q172013 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

Para UAN no setor hospitalar, boa parte das recomendações para dimensionamento de áreas baseia-se no número de leitos do hospital, sendo bastante aceito o cálculo de 2m2 /leito para hospitais de até 200 leitos. Dentre as alternativas a seguir, assinale a alternativa incorreta quanto à recomendação para o dimensionamento de UAN/hospitalar.

A Para uma distribuição centralizada, deve-se destinar 20% para a recepção e estocagem, 45% para pré-preparo e preparo e 35% para distribuição e demais áreas.

B Para hospitais menores de até 60 leitos, recomenda-se usar o índice de 1,5m2 /leito para o dimensionamento da UAN.

C Para o salão de refeição, determina-se que deve haver, no mínimo, 1,0m2 /cliente, sendo mais recomendado um espaçamento mínimo de 1,2m2 /cliente e até de 1,5m2 /cliente para permitir a área de circulação adequada entre as mesas.

D Para uma distribuição descentralizada, o cálculo passa a ser de 1,8m2 /leito, sendo 50% para as áreas de pré-preparo e preparo, 30% para distribuição e demais áreas, mantendo-se os 20% para recepção e estocagem.

E Para hospitais de 61 a 150 leitos existe uma recomendação de se usar 0,75 a 0,90m2 /leito.

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Q172012 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Segurança e Saúde no Trabalho

Assunto: Normas Brasileiras e Estrangeiras Aplicáveis à Saúde e Segurança

Ao participar do planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN, o nutricionista tem que considerar o fator sustentabilidade, uma vez que faz parte da natureza das operações de uma cozinha profissional o grande consumo de água e energia, além da grande produção de resíduos oriundos da manipulação dos alimentos. Diante desse contexto, analise as proposições a seguir. 1) A edificação como parte de um processo maior. 2) A fase de destruição ou pós-uso dos materiais advindos da destruição. 3) Os materiais do processo construtivo. 4) O processo de formação dos manipuladores de alimentos. Está(ão) correta(s), apenas:

A 1 e 4.

B 4.

C 1, 2 e 3.

D 2 e 3.

E 1.

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Q172011 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Para a manutenção tanto da qualidade nutricional quanto higiênico-sanitária dos alimentos, existem diversos métodos de conservação que são utilizados. Em relação a esses métodos, assinale a alternativa correta.

A A termização é similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio tempo/temperatura, utilizando temperaturas mais altas.

B A liofilização é um exemplo de conservação pelo calor, em que há a retirada de água do alimento.

C O branqueamento tem como objetivo a manutenção do sistema enzimático do alimento, para a sua preservação durante o armazenamento.

D O objetivo da esterilização é, principalmente, atingir os microrganismos patogênicos não esporulados.

E A esterilização pode ser feita em embalagens já preenchidas ou aquecendo o alimento sem embalar, acondicionando-o depois, assepticamente.

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Q172010 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Em todas as fases do processamento de alimentos, podem ocorrer processos deteriorantes e de contaminação. Em função disso, são aplicados vários métodos de conservação e ações para assegurar a qualidade de um alimento. Marque a alternativa correta que corresponde a uma dessas ações.

A Os alimentos preparados devem ser mantidos sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) ou inferior por, no máximo, 5 dias.

B Após os processos de pasteurização e ultrapasteurização, é necessário o resfriamento imediato do alimento, uma vez que esses processos diferem apenas pelo tempo em que a mesma temperatura é aplicada.

C As hortaliças não devem ser higienizadas antes de serem armazenadas para não perder nutrientes como as vitaminas.

D O uso dos estabilizantes evita a decomposição do alimento pela ação do oxigênio

E No tratamento UHT do leite, não ocorrem perdas de nutrientes, pois, apesar da alta temperatura empregada por poucos segundos, o leite é imediatamente resfriado.

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Q172009 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

Para assegurar a sanidade dos produtos oferecidos ao consumidor final, vários procedimentos devem ser realizados pela equipe que produz as refeições, dentre eles, os relacionados à higienização das instalações, equipamentos e utensílios. Em relação a estes procedimentos, assinale a alternativa correta.

A Limpeza é a redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos, de modo a não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

B Todo utensílio que entra em contato com os alimentos deve passar por rigorosa higienização logo após seu uso, devendo ser lavado por banho de água e sabão neutro e, em seguida, ser sanitizado com quaternário de amônia, produto não residual.

C A secagem dos utensílios deve ser preferencialmente com o uso de panos descartáveis, a fim de diminuir o risco de contaminação. Os panos de tecido de algodão são proibidos.

D Podem ser usados para a desinfecção ambiental o hipoclorito de sódio, o cloro orgânico, o quaternário de amônio, os iodóforos e o álcool a 50%, além de outros produtos, desde que aprovados pelo Ministério da Saúde, e que fiquem, no mínimo, 15 minutos em contato com o ambiente que se deseja desinfetar.

E Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados, com uso mínimo de avental e calça impermeável forrados com manta, tênis ou sandália antiderrapante e mangotes.

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Q172008 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à proporção desse nutriente consumido que é absorvida, ficando disponível para a utilização pelo organismo. Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a qualidade nutricional na produção de refeições, assinale a alternativa correta.

A O contato dos alimentos com o oxigênio, a luz, o calor e a água afeta a perda de vitaminas, especialmente as lipossolúveis, uma vez que as hidrossolúveis só são sensíveis à água.

B Em frutas e hortaliças, a estabilidade das vitaminas pode ser afetada pelo método de estocagem, de higienização e de descascamento; pelas formas de fatiamento; pelo tempo e pela temperatura utilizados nas etapas de pré-preparo, cocção e distribuição. Os equipamentos utilizados em todas essas etapas não interferem na biodisponibilidade.

C A maneira como as hortaliças são cortadas pode influenciar a retenção de vitaminas e provitaminas. O teor de betacaroteno em um tomate fatiado em rodelas, por exemplo, foi significativamente superior àquele encontrado em tomates fatiados em cubos, revelando que o fatiamento em rodelas preserva melhor esse carotenoide.

D Em carnes, aves e pescados, a estabilidade das vitaminas pode ser influenciada pela forma de congelamento e descongelamento; pela forma de limpeza e fatiamento das peças; pelo tempo e temperatura de cocção; mas não pelo tempo e temperatura de exposição para consumo.

E A estabilidade de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) em carnes bovinas, suínas e de frango foi avaliada por meio da comparação entre os métodos de preparo tradicionais (chapas, panelões, fritadeiras e forno convencional) e em forno combinado. Para a maioria das preparações, o uso do forno combinado teve a mesma taxa de preservação das três vitaminas, sugerindo não representar diferença para o controle de perdas desses nutrientes.

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Q172007 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo (FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador de alimentos, uma vez que tem informações técnicas específicas, assinale a afirmativa correta em relação a esse potente instrumento gerencial.

A Como instrumento administrativo, auxilia no controle de estoque e de custos, com redução de desperdícios, mas não deve ser usado para o planejamento de compras.

B Pode auxiliar no planejamento do cardápio, oferecendo as informações nutricionais qualitativas de cada preparação.

C Numa UAN Hospitalar, é fundamental, pois assegura a execução adequada do planejamento e oferta nutricional ao paciente. Esse é um dos vínculos necessários entre a prescrição dietética da clínica e a produção de alimentos na cozinha.

D Para implementar o uso das FTP, o nutricionista deve fazer um treinamento com seus subordinados e supervisá-los, no mínimo, mensalmente.

E Embora a implantação e uso das FTP no cotidiano de uma UAN seja de fácil operacionalização, por serem instrumentos úteis e importantes para a gestão de custos em uma UAN, elas normalmente não são utilizadas.

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