Questões de Concursos Públicos - IF Sertão - PE - 2016 - IF Sertão - PE - Tecnólogo em Viticultura e Enologia

No campo, durante o período de maturação da uva, os frutos passam por diferentes processos bioquímicos. Uma das técnicas utilizadas para acompanhamento dessas alterações é o controle de maturação da uva através de análises físico-químicas. Assinale a opção que descreve corretamente as alterações marcantes no desenvolvimento da uva:

Associe a primeira coluna com a segunda e marque a alternativa que aponta a sequência correta, de cima para baixo, com relação as principais alterações que podem ocorre no destilado de vinho. COLUNA I 1- Turvações 2- Aparecimento de cor amarelada 3- Sabor metálico 4- Cheiro de mofo 5- Teor elevado de metano COLUNA II ( ) A presença de ferro em teores acima de 2,0 mg. L -1. ( ) Limpeza inadequada do destilador. ( ) Utilização de água com excesso de cálcio. ( ) Fracionamento feito de maneira inadequada das partes do destilado; presença de quantidades excessivas de componentes da “ cabeça”. ( ) presença de elementos minerais, especialmente o cobre, na destilação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência

A descoberta de que o bagaço de uva poderia ser usado para a extração de álcool é muito antiga. No início o álcool proveniente da destilação do bagaço de uva era destinado a atividades farmacológica; somente mais tarde foi utilizada para produção de bebida. A graspa trata-se de um subproduto da vinificação que utiliza o bagaço de uva como matéria prima para sua elaboração. Sobre a ensilagem do bagaço de uva, assinale a alternativa CORRETA.

Marque a alternativa que relaciona as principais alterações de limpidez e cor que acontece na elaboração da graspa, bem como a indicação de correção a ser adotada nesse caso (alteração/correção).

Sobre os ácidos presentes no mosto e vinho, marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso para as afirmações que seguem. ( ) O ácido málico é o ácido mais forte do mosto, aquele que libera mais íons de hidrogênio para o meio, influindo assim no valor do pH. ( ) Nos mostos de uvas tintas a relação ácido tartárico/ ácido málico situa-se entre 2 e 4. Em vinhos engarrafados normalmente a relação ácido tartárico/ ácido málico encontra-se em torno de 5, devido a fermentação malolática. ( ) Os vinhos tintos normalmente contêm acidez volátil ligeiramente superior àquela encontrada em vinhos brancos, em função da maceração e passagem por barricas de madeira. ( ) Uvas com podridão ou danificadas não apresentam ácidos voláteis. ( ) Normalmente são encontrados nos vinhos são encontrados nos vinhos traços dos ácidos fórmico, butírico e propiônico. Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo.

Na viticultura nacional e internacional, o uso de porta-enxertos é de fundamental importância para a produção de uvas em quantidade e qualidade. Como característica principal os porta-enxertos recomendados devem sem principalmente resistentes a Fusariose, (Fusarium oxysporum f.sp. herbemontis). No Vale do Submédio São Francisco um dos portaenxertos recomendados é o Paulsen 1103, que é um híbrido de espécies de videiras americanas. Indique quais são as duas espécies utilizadas para obtenção do referido porta-enxerto.

Existem, no mundo, milhares de variedade de uva. A maioria delas pertence à espécie Vitis vinífera originária do Cáucaso, de onde foi difundida, seja para a produção de fruta para consumo in natura, seja como matéria prima para a elaboração de vinhos. Analise as afirmativas a seguir referentes às variedades de uva para elaboração de vinho: I. A variedade Moscato Canelli classificada como uva branca, tem sido usada, com sucesso, na elaboração de vinhos espumantes do tipo moscatel. II. O vinho originário da uva Tannat, é rico em cor e extrato, bastante adstringente e, portanto, necessita de envelhecimento. III. O vinho de Cabernet Sauvignon apresenta intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê, que evolui com o envelhecimento. IV. A uva ‘Pinotage’ origina vinho frutado, apto a ser consumido jovem, e também vem sendo usada para elaboração de vinhos espumantes. Está correto o que se afirma em:

No Brasil, identificam-se dois processos básicos de produção de suco de uva, que se diferenciam pelo modo de extração. Assinale a opção que descreve corretamente o processo de elaboração de suco de uva Flanzy.

A técnica de pasteurização foi criada por Luis Pasteur com o objetivo de prologar a conservação dos alimentos, através do tratamento térmico. Assinale a alternativa correta sobre o emprego da pasteurização em suco de uva.

A sensação doce nos vinhos não é dada unicamente pelos açúcares, muitos outros compostos podem contribuir para essa sensação. Assinale a alternativa que relaciona as substância que promove a sensação doce.