Questão #47350 - IF-RR IF-RR - IF-RR - 2015 - IF-RR - Professor - Alimentos - Nutrição

Q47350 IF-RR - 2015 - IF-RR - Professor - Alimentos

Ano: 2015

Órgão: IF-RR

Banca: IF-RR

Matéria: Nutrição

Assunto: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre o processo de deterioração química de lipídeos, marque a alternativa INCORRETA abaixo:

A A liberação de ácidos graxos livres a partir de glicerol, resultando em desenvolvimento de sabor desagradável é denominado de rancidez hidrolítica.

B Os ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.

C Nos tecidos vivos, a atividade da fosfolipase é estritamente controlada, já que os ácidos graxos podem apresentar citotoxicidade pela degradação da integridade da membrana celular.

D Durante o processamento e armazenamento de tecidos biológicos usados como matérias primas para alimentos, estruturas celulares e mecanismos de controle bioquímico podem ser destruídos e as lipases podem se tornar ativas.

E No processo de frituras de alimentos, a elevação da temperatura e a introdução de água do alimento frito, não promovem a hidrólise dos triacilglicerídeos e consequentemente a rancidez hidrolítica.

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