Questões de Concursos Públicos - SEGEP-MA

Na cadeia produtiva do pescado cultivado, o controle dos pontos críticos é fundamental para a obtenção de um produto final com qualidade e boa aceitação pelo mercado consumidor. O primeiro ponto crítico a ser observado e monitorado é a água de depuração e o segundo é o abate. Para que o peixe entre em rigor mortis tardiamente, este deverá chegar a mesa processadora na 1ªou, no máximo, na 2a hora após o abate e a água de lavagem deverá ser

As etapas de congelamento do pescado incluem o tratamento com aditivos, evitando-se a perda de água ou desidratação durante o armazenamento congelado, com consequente perda de qualidade do produto sob o ponto de vista sensorial, econômico e nutricional. A exsudação de líquido no descongelamento implica na perda de proteínas e

O método de controle da qualidade do pescado, que indica a vida útil ou shelf life e avalia o frescor do pescado é

As análises microbiológicas exigidas na inspeção sanitária do pescado, de acordo com a Agência Nacional da Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde são

As espécies magras são mais adequadas à radiação ionizante do que as espécies com alto teor lipídico, pois o processo da irradiação

Durante a estocagem do pescado, quanto maior o número de ácidos graxos insaturados associados à presença de oxigênio, mais rápida é a oxidação. Este problema é um ponto crítico durante o processamento e armazenamento, pois interfere na qualidade nutricional, sabor e odor do produto final. A metodologia analítica indicada para o acompanhamento da oxidação lipídica no pescado é a medida

As tecnologias mais indicadas para o controle da oxidação lipídica em pescado são

As embalagens para produtos de pescado congelados devem permitir

A estocagem congelada prolongada pode prejudicar a qualidade do pescado, pois ocorrem reações bioquímicas que podem comprometer as propriedades organolépticas do pescado. As propriedades organolépticas que devem ser inspecionadas são