Questões de Concursos Públicos - Nutrição

De acordo com a resolução 6 de 08 de maio de 2020 do PNAE os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo RT do PNAE, tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável. Nas unidades escolares de período integral e parcial que ofertam alimentação escolar, os cardápios devem ofertar obrigatoriamente frutas in natura, legumes e verduras, nas seguintes quantidades mínimas por semana respectivamente:

Depois das etapas de pré-preparo alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. É considerado um processo básico de cocção: 

A importância da nutrição durante todo o ciclo de vida não pode ser negada. No entanto, o significado da nutrição em épocas específicas do crescimento, desenvolvimento e envelhecimento está se tornando cada vez mais importante. Os profissionais tem reconhecido há algum tempo os efeitos da nutrição adequada durante a gravidez na saúde do lactente e da mãe, mesmo depois de seus anos férteis. A nutrição materna e nutrição paterna até mesmo antes da concepção afetam a saúde do neonato. A “origem fetal” tem muito mais efeitos ao longo da vida do que se pensava inicialmente. Estabelecer bons hábitos alimentares durante a infância diminui a possibilidade de um comportamento alimentar inadequado futuramente (KRAUSE, 2012). Marque a alternativa correta pensando na importância de uma alimentação adequada nos ciclos da vida.

As análises físico-químicas (análise de nutrientes, entre outros) permitem garantir que o produto que está sendo oferecido ao consumidor esteja de acordo com os padrões legais para cada tipo, evitando fraudes e/ou adulteração nas características do produto. Antes de realizar as análises físicoquímicas de alimentos, é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras, principalmente, devido ao estado físico em que podem se encontrar (GOMES e OLIVEIRA, 2011). Assim, é correto afirmar que as amostras para análise devem ser apresentadas de que forma.

Segundo Silva, Tassi e Pascoal (2017) a água nos alimentos é encontrada principalmente sob as formas de água livre que recebe o nome de atividade de água (Aw) e água ligada, que recebe o nome de água combinada. Considerando o conceito de atividade de água, analise as opções. I. A molécula de água apresentada é uma molécula polar, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aw diminui. II. A atividade de água é sinônimo de umidade. III. Quando a atividade de água do alimento é maior que a umidade relativa do ambiente ocorre absorção de água pelo alimento. IV. Uma lata de leite em pó aberta aumenta Aw se a umidade do ambiente for mais alta. V. A umidade é um parâmetro intrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. Assinale a alternativa em que as afirmativas estão corretas:

Em unidades de alimentação e nutrição o manipulador de alimentos é o profissional que tem contato direto com alimentos sejam eles embalados ou não embalados, e que manuseia equipamentos ou utensílios que entram em contato com os alimentos no momento do preparo e distribuição dos mesmos para os consumidores. Dessa forma, ele deve seguir normas de higiene que estão descritas em Resoluções da ANVISA para que a qualidade da matéria prima seja mantida em todas as etapas do processo. Assinale a alternativa correta sobre estes cuidados.

Doenças intestinais (KRAUSE, 2012) são problemas que prejudicam a função de uma ou mais partes do intestino, podendo, ou não, se estender para outras áreas do corpo. Lembrando que o intestino pode ser dividido entre intestino delgado e grosso, sendo que o primeiro absorve a maior parte dos nutrientes sólidos ingeridos. Estas acometem o intestino causando doenças como doença celíaca, intolerância à lactose, espru tropical e má absorção à frutose. Quanto a intolerância à lactose, marque a alternativa correta.

A identificação da necessidade de construção de um novo Código de Ética partiu de um olhar bastante atento e cuidadoso do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), o qual acompanha, diante da complexidade do contexto contemporâneo, as mudanças da sociedade, a ampliação dos campos de atuação profissional e os avanços da ciência e das políticas públicas no campo da alimentação e nutrição. O nutricionista, a quem se destina o Código de Ética e de Conduta, é o profissional que, por força da Lei 8.234/91, possui direitos e deveres para o desenvolvimento de práticas inerentes à sua habilitação técnica, que se manifesta como uma ação social em favor da saúde e da segurança alimentar e nutricional. Assinale a alternativa correta:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) devem mostrar seu diferencial no mercado, fornecendo de forma sistemática e padronizada, refeições de qualidade nutricional e higiênicosanitária. A forma mais eficiente para a padronização e controle de qualidade é a elaboração das Fichas Técnicas de Preparação (FTP), segundo Abreu, Spinelli, Pinto (2009). Que são recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado. A adoção das mesmas facilita a integração e treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza o sistemade produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes (VIEIRA et al., 2011). Quanto as FTP’s, quais os locais produtores de refeições que podem utilizar.

Os aditivos são substâncias não nutritivas adicionadas com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento desde que não prejudique o valor nutritivo do alimento, segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura). Por isto os aditivos têm uma ampla importância na indústria alimentícia. Segundo a ANVISA, algumas resoluções dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos. Marque falso (F) ou verdadeiro (V). ( ) O emprego dos aditivos é importante na proteção da matéria-prima quando torna possível o aproveitamento do excedente da produção e atua como agente complementar, em processos de preservação e conservação da matéria-prima. ( ) Os aditivos têm importância no interesse do consumidor quando realçam ou substituem determinada características do alimento original. ( ) Os aditivos contribuem para aumentar a vida de prateleira, transporte, e armazenamento do produto, levando em consideração a produção dos alimentos, segurança e melhoria dos mesmos. ( ) Os aditivos têm importância na elaboração do produto, conferindo ao mesmo, preços menores que os similares, maiores possibilidades competitivas e maior preferência, ajudando a manter as qualidades sanitárias e organolépticas do produto. ( ) Os ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento Após a leitura das alternativas, assinale a opção correta.