Questões de Concursos Públicos - Nutrição

Marque a alternativa que contém somente testes discriminativos:

Uma indústria que produz sorvete de morango conseguiu um fornecedor alternativo de polpa de morango mais barato que atende à demanda da indústria. No entanto, não é desejado que os consumidores percebam a diferença no sorvete, sendo importante que o mesmo mantenha as mesmas características. Para tal, qual tipo de teste sensorial a indústria deve utilizar?

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, em que há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. A intensidade dessas reações depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Assinale a alternativa onde há o carboidrato que faz com que a reação ocorra mais rapidamente:

A fermentação é um processo de transformação responsável por diversas alterações bioquímicas nos alimentos mediadas por microrganismos específicos. Esses microrganismos são responsáveis por metabolizar nutrientes presentes na matriz alimentícia, produzindo compostos que modificam as características do alimento ou que são extraídos para serem aplicados na indústria. Assinale a alternativa CORRETA em relação à vantagem da fermentação.

Na tecnologia de produtos de origem vegetal a limpeza é utilizada para remover matérias estranhas como pó, pedras, insetos, etc. Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza. Marque a alternativa VERDADEIRA em relação ao procedimento de lavagem.

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo. ( ) O conceito da melhoria contínua ou 5W2H baseia-se na execução cíclica e sistemática na análise de um problema. ( ) As boas práticas de fabricação são um conjunto de diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do que é produzido pela organização. ( ) A base da Norma ISO 22000:2005 é o sistema APPCC. ( ) Controle estatístico de processo é a aplicação de técnicas estatísticas apropriadas para análise de desempenho de processo e auxílio em tomadas de decisão. ( ) Com o propósito de garantir a implementação de um sistema de gestão, sua manutenção e melhoria contínuas, as organizações devem ter uma sistemática para a realização de auditorias internas.

É grande o número de produtos derivados da soja que gradativamente vêm sendo introduzido nos hábitos alimentares dos brasileiros. Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo. ( ) O processo de pasteurização do leite não elimina os microrganismos patogênicos, somente os deteriorantes mais sensíveis ao calor, assim há necessidade de refrigeração ou outra forma de controle para os microrganismos remanescentes após o tratamento térmico. ( ) Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação. Porém, a quantidade de água eliminada não reduz a atividade de água suficientemente para obter a estabilidade microbiológica. ( ) No processamento de queijo, a formação da coalhada, por via láctica ou enzimática, é uma operação que tem por objetivo coagular as caseínas. ( ) Na produção de iogurte, o objetivo principal de aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não gordurosos, é potencializar a viscosidade do produto terminado. ( ) Durante o processamento do leite condensado é preciso ter o cuidado de controlar a cristalização da lactose mediante a semeadura de cristais desse dissacarídeo para evitar a consistência arenosa que se produz caso este procedimento não seja realizado.

Assinale a alternativa INCORRETA: