Questões de Concursos Públicos - Enologia

Na viticultura nacional e internacional, o uso de porta-enxertos é de fundamental importância para a produção de uvas em quantidade e qualidade. Como característica principal os porta-enxertos recomendados devem sem principalmente resistentes a Fusariose, (Fusarium oxysporum f.sp. herbemontis). No Vale do Submédio São Francisco um dos portaenxertos recomendados é o Paulsen 1103, que é um híbrido de espécies de videiras americanas. Indique quais são as duas espécies utilizadas para obtenção do referido porta-enxerto.

Existem, no mundo, milhares de variedade de uva. A maioria delas pertence à espécie Vitis vinífera originária do Cáucaso, de onde foi difundida, seja para a produção de fruta para consumo in natura, seja como matéria prima para a elaboração de vinhos. Analise as afirmativas a seguir referentes às variedades de uva para elaboração de vinho: I. A variedade Moscato Canelli classificada como uva branca, tem sido usada, com sucesso, na elaboração de vinhos espumantes do tipo moscatel. II. O vinho originário da uva Tannat, é rico em cor e extrato, bastante adstringente e, portanto, necessita de envelhecimento. III. O vinho de Cabernet Sauvignon apresenta intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê, que evolui com o envelhecimento. IV. A uva ‘Pinotage’ origina vinho frutado, apto a ser consumido jovem, e também vem sendo usada para elaboração de vinhos espumantes. Está correto o que se afirma em:

No Brasil, identificam-se dois processos básicos de produção de suco de uva, que se diferenciam pelo modo de extração. Assinale a opção que descreve corretamente o processo de elaboração de suco de uva Flanzy.

A técnica de pasteurização foi criada por Luis Pasteur com o objetivo de prologar a conservação dos alimentos, através do tratamento térmico. Assinale a alternativa correta sobre o emprego da pasteurização em suco de uva.

A sensação doce nos vinhos não é dada unicamente pelos açúcares, muitos outros compostos podem contribuir para essa sensação. Assinale a alternativa que relaciona as substância que promove a sensação doce.

As leveduras são seres eucariotas, fungos unicelulares. As leveduras do vinho são aquelas que se encontram nas uvas, no vinho ou no equipamento de vinificação. Relacione a coluna I com os gêneros de leveduras da coluna II. COLUNA I 1- Leveduras fortemente fermentativas 2- Leveduras fracamente fermentativas 3- Levedura de degradação COLUNA II ( ) Pichia ( ) Saccharomyces ( ) Debaryomyces

Analise as seguintes afirmativas em relação ao sistema de vinificação em maceração carbônica, assinalando com V as verdadeiras e com F as falsas. ( ) Durante o período de maceração, inicia a fermentação alcoólica e maloláctica. ( ) A maceração carbônica é o processo pelo qual as uvas intactas são estocadas à temperatura ambiente (entre 20 e 25 °C) em atmosfera saturada com gás carbônico. ( ) durante a maceração as uvas sofrem transformações químicas intracelulares, com formação de pequenas porções de álcool e de certos compostos aromáticos. ( ) Durante a maceração as uvas são deixadas sob atmosfera inerte por um período de 25 a 20 dias. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

Bentonita ou bentonite é a designação dada a uma mistura de argilas geralmente impuras, de grãos muito finos. É um clarificante muito usado nos vinhos brancos para: