Questões de Concursos Públicos - IF-PA - 2016 - IF-PA - Técnico em Alimentos e Laticínios

O leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo a neutralidade (pH 6,6 a 8,0), constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais, vitaminas em solução, sendo a água o meio dispersante. De todos os compostos presentes no leite, qual é o componente que apresenta maior variação na concentração, principalmente em função da raça, época do ano, zona geográfica e o manejo dos criadores de gado?

O queijo pode ser definido como o produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. A coagulação da caseína do leite pode ser induzida pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido lático produzido pela atividade de determinados microorganismos presentes normalmente no leite ou adicionados intencionalmente. Para a elaboração de queijos, é CORRETO afirmar que:

Os diferentes tipos de queijos podem ser submetidos a um processo muito complexo durante o qual as características físicas e químicas do queijo são modificadas e é verificada a formação de substâncias responsáveis pelo sabor e aroma característico de cada produto. O processo em questão consiste em submeter os queijos a uma determinada temperatura e umidade relativa durante um período de tempo definido. A este processo damos o nome de:

O iogurte é o produto obtido pela fermentação láctea através da ação conjunta de duas espécies de micro-organismos sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Os micro-organismos envolvidos na elaboração do iogurte são:

Na elaboração da bebida láctea, a base láctea deve representar no mínimo 51% (massa/massa) do total de ingredientes do produto, podendo ser adicionado ou não de produtos ou outras substâncias alimentícias como, por exemplo, a gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. No entanto, além do leite, qual é o ingrediente obrigatório para compor uma bebida láctea?

O principal ingrediente de um sorvete é o leite em todas as suas formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de importância quantitativa, os açúcares, as gorduras, as proteínas, os estabilizantes e outros ingredientes. No sorvete, a gordura possui a seguinte função tecnológica:

Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar até a concentração conveniente e parcial caramelização. Durante a elaboração do doce de leite, é permitida a adição de uma substância cuja função é a de reduzir a acidez do leite. Qual seria essa substância?

Atualmente sabemos que os microrganismos representam diferentes funções nos alimentos, tais como causadores de alterações químicas prejudiciais, ou mesmo alterações benéficas. Porém, muitos podem representar riscos à saúde humana. Em relação a esses microrganismos, que podem causar doenças em homens e animais, como eles são denominados?

Levando-se em consideração o número total de espécies bacterianas existentes na natureza, um número muito pequeno são de importância para os alimentos. Dentre as de importância para a Microbiologia de Alimentos, destacam-se as espécies que necessitam de oxigênio e de temperatura ambiente para sua reprodução. Como são denominadas essas espécies bacterianas?

Durante o manuseio dos alimentos, vários fatores irão influenciar na capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos ali presentes. Marque a alternativa que representa um fator extrínseco de grande importância para o controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos.