Questões de Concursos Públicos - CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue. O mingau de amido de milho é obtido pelo processo de gelatinização, que, nesse caso, ocorre quando o amido é submetido ao aquecimento em meio seco.

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue. A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é o amendoim, devido ao seu alto teor de gorduras.

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue. A reação de Maillard é o escurecimento enzimático que ocorre quando a carne é submetida ao calor seco (processo de grelhar).

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue. A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões, por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir. Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir. A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir. A etapa de aquecimento é um ponto crítico de controle, e o limite crítico a ser considerado é a temperatura mínima de 74 graus Celsius no centro geométrico.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir. Nas fases de montagem e envase, pode ocorrer contaminação cruzada decorrente de práticas inadequadas de manipuladores não capacitados.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir. A lasanha deve ser exposta ao consumo à temperatura de, no mínimo, 50 graus Celsius, pelo tempo máximo de quatro horas.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir. A atividade de água na massa para lasanha utilizada na situação em questão é alta, o que pode apresentar risco biológico na recepção.