Questões de Concursos Públicos - UFPE

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Q172012 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Segurança e Saúde no Trabalho

Assunto: Normas Brasileiras e Estrangeiras Aplicáveis à Saúde e Segurança

Ao participar do planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN, o nutricionista tem que considerar o fator sustentabilidade, uma vez que faz parte da natureza das operações de uma cozinha profissional o grande consumo de água e energia, além da grande produção de resíduos oriundos da manipulação dos alimentos. Diante desse contexto, analise as proposições a seguir. 1) A edificação como parte de um processo maior. 2) A fase de destruição ou pós-uso dos materiais advindos da destruição. 3) Os materiais do processo construtivo. 4) O processo de formação dos manipuladores de alimentos. Está(ão) correta(s), apenas:

A 1 e 4.

B 4.

C 1, 2 e 3.

D 2 e 3.

E 1.

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Q172011 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Para a manutenção tanto da qualidade nutricional quanto higiênico-sanitária dos alimentos, existem diversos métodos de conservação que são utilizados. Em relação a esses métodos, assinale a alternativa correta.

A A termização é similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio tempo/temperatura, utilizando temperaturas mais altas.

B A liofilização é um exemplo de conservação pelo calor, em que há a retirada de água do alimento.

C O branqueamento tem como objetivo a manutenção do sistema enzimático do alimento, para a sua preservação durante o armazenamento.

D O objetivo da esterilização é, principalmente, atingir os microrganismos patogênicos não esporulados.

E A esterilização pode ser feita em embalagens já preenchidas ou aquecendo o alimento sem embalar, acondicionando-o depois, assepticamente.

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Q172010 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Em todas as fases do processamento de alimentos, podem ocorrer processos deteriorantes e de contaminação. Em função disso, são aplicados vários métodos de conservação e ações para assegurar a qualidade de um alimento. Marque a alternativa correta que corresponde a uma dessas ações.

A Os alimentos preparados devem ser mantidos sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) ou inferior por, no máximo, 5 dias.

B Após os processos de pasteurização e ultrapasteurização, é necessário o resfriamento imediato do alimento, uma vez que esses processos diferem apenas pelo tempo em que a mesma temperatura é aplicada.

C As hortaliças não devem ser higienizadas antes de serem armazenadas para não perder nutrientes como as vitaminas.

D O uso dos estabilizantes evita a decomposição do alimento pela ação do oxigênio

E No tratamento UHT do leite, não ocorrem perdas de nutrientes, pois, apesar da alta temperatura empregada por poucos segundos, o leite é imediatamente resfriado.

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Q172009 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

Para assegurar a sanidade dos produtos oferecidos ao consumidor final, vários procedimentos devem ser realizados pela equipe que produz as refeições, dentre eles, os relacionados à higienização das instalações, equipamentos e utensílios. Em relação a estes procedimentos, assinale a alternativa correta.

A Limpeza é a redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos, de modo a não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

B Todo utensílio que entra em contato com os alimentos deve passar por rigorosa higienização logo após seu uso, devendo ser lavado por banho de água e sabão neutro e, em seguida, ser sanitizado com quaternário de amônia, produto não residual.

C A secagem dos utensílios deve ser preferencialmente com o uso de panos descartáveis, a fim de diminuir o risco de contaminação. Os panos de tecido de algodão são proibidos.

D Podem ser usados para a desinfecção ambiental o hipoclorito de sódio, o cloro orgânico, o quaternário de amônio, os iodóforos e o álcool a 50%, além de outros produtos, desde que aprovados pelo Ministério da Saúde, e que fiquem, no mínimo, 15 minutos em contato com o ambiente que se deseja desinfetar.

E Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados, com uso mínimo de avental e calça impermeável forrados com manta, tênis ou sandália antiderrapante e mangotes.

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Q172008 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à proporção desse nutriente consumido que é absorvida, ficando disponível para a utilização pelo organismo. Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a qualidade nutricional na produção de refeições, assinale a alternativa correta.

A O contato dos alimentos com o oxigênio, a luz, o calor e a água afeta a perda de vitaminas, especialmente as lipossolúveis, uma vez que as hidrossolúveis só são sensíveis à água.

B Em frutas e hortaliças, a estabilidade das vitaminas pode ser afetada pelo método de estocagem, de higienização e de descascamento; pelas formas de fatiamento; pelo tempo e pela temperatura utilizados nas etapas de pré-preparo, cocção e distribuição. Os equipamentos utilizados em todas essas etapas não interferem na biodisponibilidade.

C A maneira como as hortaliças são cortadas pode influenciar a retenção de vitaminas e provitaminas. O teor de betacaroteno em um tomate fatiado em rodelas, por exemplo, foi significativamente superior àquele encontrado em tomates fatiados em cubos, revelando que o fatiamento em rodelas preserva melhor esse carotenoide.

D Em carnes, aves e pescados, a estabilidade das vitaminas pode ser influenciada pela forma de congelamento e descongelamento; pela forma de limpeza e fatiamento das peças; pelo tempo e temperatura de cocção; mas não pelo tempo e temperatura de exposição para consumo.

E A estabilidade de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) em carnes bovinas, suínas e de frango foi avaliada por meio da comparação entre os métodos de preparo tradicionais (chapas, panelões, fritadeiras e forno convencional) e em forno combinado. Para a maioria das preparações, o uso do forno combinado teve a mesma taxa de preservação das três vitaminas, sugerindo não representar diferença para o controle de perdas desses nutrientes.

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Q172007 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo (FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador de alimentos, uma vez que tem informações técnicas específicas, assinale a afirmativa correta em relação a esse potente instrumento gerencial.

A Como instrumento administrativo, auxilia no controle de estoque e de custos, com redução de desperdícios, mas não deve ser usado para o planejamento de compras.

B Pode auxiliar no planejamento do cardápio, oferecendo as informações nutricionais qualitativas de cada preparação.

C Numa UAN Hospitalar, é fundamental, pois assegura a execução adequada do planejamento e oferta nutricional ao paciente. Esse é um dos vínculos necessários entre a prescrição dietética da clínica e a produção de alimentos na cozinha.

D Para implementar o uso das FTP, o nutricionista deve fazer um treinamento com seus subordinados e supervisá-los, no mínimo, mensalmente.

E Embora a implantação e uso das FTP no cotidiano de uma UAN seja de fácil operacionalização, por serem instrumentos úteis e importantes para a gestão de custos em uma UAN, elas normalmente não são utilizadas.

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Q172006 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação aos objetivos da técnica dietética, pode-se afirmar que são classificados em:

A dietético, digestivo, nutricional, sensorial, higiênico, operacional e econômico.

B nutricional, operacional, econômico, qualitativo, seguro, dietético e educacional.

C nutricional, sensorial, preciso, higiênico, dietético, tecnológico e educacional.

D nutricional, digestivo, dietético, qualitativo, econômico, tecnológico e operacional.

E dietético, operacional, tecnológico, preciso, econômico, qualitativo e seguro.

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Q172005 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

O pré-preparo consiste nas operações prévias elementares que os alimentos requerem no intuito de eliminar contaminantes e partes não comestíveis. Em relação a esta etapa de produção de refeições, assinale a alternativa correta.

A Produtos em embalagens originais (de madeira ou de papelão) só podem adentrar na área de pré-preparo se limpos adequadamente. Entretanto, os produtos em embalagens impermeáveis originais podem entrar livremente.

B Durante esta etapa utilizam-se os métodos secos, pois os métodos úmidos aplicam-se à etapa posterior, ou seja, à cocção.

C Uma das recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante consiste em 10mL ou duas colheres de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 1 a 2,5%, diluída em um litro de água potável.

D O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C.

E Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar e destilar), separação de dois sólidos (descascar e centrifugar), separação de um sólido e um líquido (espremer, decantar e coar).

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Q172004 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

O objetivo do preparo de alimentos é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorando a digestibilidade e o consequente aumento da absorção dos nutrientes no trato digestivo. A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta.

A As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos os processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.

B Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se, o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.

C Ao submeter um alimento ao calor seco, em meio indireto, utiliza-se o processo de ar confinado.

D A cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. É recomendado para cozimento dos cortes de carne mais macios (alcatra e filet mignon).

E Grelhar é uma modalidade de cocção por calor úmido. Deve ser feita com temperatura elevada e adição de gordura. É recomendado para cozimento dos cortes de carne menos macios (chã de fora e músculo).

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Q172003 UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista

Ano: 2022

Órgão: UFPE

Banca: UFPE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção constante e cores claras. Diante desse contexto, avalie as afirmativas acerca das temperaturas adequadas dos equipamentos, a fim de garantir aos alimentos temperaturas de segurança. 1) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 10 °C; Freezer: de -5°C a -18 °C ou inferior; Balcão frio para distribuição: até 10 °C. 2) Na cadeia quente - Balcão Térmico para Distribuição: a 65°C ou mais, com água mantida entre 80°C a 90°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos): a 65°C ou mais; Lavadora de louça: lavagem de 55°C a 65°C e enxágue de 80°C a 90°C. 3) Na cadeia quente: Balcão Térmico para Distribuição: a 50°C, com água mantida entre 70°C a 80°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos) a 55°C; Lavadora de louça: lavagem, de 45°C a 55°C e enxágue, de 80°C a 90°C. 4) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 12 °C; Freezer: de -6°C a -18 °C; Balcão frio para distribuição: até 12 °C. Está(ão) correta(s), apenas:

A 1 e 2.

B 3 e 4.

C 1 e 3.

D 2 e 4.

E 4.

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