Questões de Concursos Públicos - SESAU-AL

Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos. Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.  O arroz e o feijão compõem a base da pirâmide alimentar.

Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos. Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.  O processo de caramelização do açúcar pode ser executado para obtenção de doce de banana e como método de conservação dessa fruta, aumentando sua vida de prateleira.

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue. O calor úmido é indicado para cortes de carne que contenham mais tecido conjuntivo e fibras musculares mais grossas, como é o caso da paleta, do acém, da fraldinha, do peito, da capa de filé e do músculo, por exemplo.

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue. O mingau de amido de milho é obtido pelo processo de gelatinização, que, nesse caso, ocorre quando o amido é submetido ao aquecimento em meio seco.

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue. A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é o amendoim, devido ao seu alto teor de gorduras.

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue. A reação de Maillard é o escurecimento enzimático que ocorre quando a carne é submetida ao calor seco (processo de grelhar).

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue. A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões, por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir. Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir. A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir. A etapa de aquecimento é um ponto crítico de controle, e o limite crítico a ser considerado é a temperatura mínima de 74 graus Celsius no centro geométrico.