Questões de Concursos Públicos - Nutrição

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Q68849 FACET Concursos - 2016 - Prefeitura de Marcação - PB - Nutricionista

Ano: 2016

Órgão: Prefeitura de Marcação - PB

Banca: FACET Concursos

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a alternativa correta.

A Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

B A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.

C Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.

D A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.

E A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.

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Q68848 FACET Concursos - 2016 - Prefeitura de Marcação - PB - Nutricionista

Ano: 2016

Órgão: Prefeitura de Marcação - PB

Banca: FACET Concursos

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a alternativa correta, em relação aos processos básicos de pré-preparo, preparo e conservação de alimentos.

A O descongelamento deve ser conduzido a temperaturas inferiores a 10°C.

B Os óleos e gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 220°C.

C Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos.

D Funcionários que manipulem alimentos crus não precisam realizar a lavagem e antissepsia das mãos antes de manipular alimentos preparados.

E Após cozidos, os alimentos devem ser mantidos a temperaturas superiores a 60°C por, no máximo, doze horas.

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Q68847 FACET Concursos - 2016 - Prefeitura de Marcação - PB - Nutricionista

Ano: 2016

Órgão: Prefeitura de Marcação - PB

Banca: FACET Concursos

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício é um fator de grande relevância. Em relação a esse assunto, assinale a alternativa correta.

A O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento.

B O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.

C O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras, porém não deve ser considerado como sinônimo de falta de qualidade.

D O controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos alimentos, levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto (alimento in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.

E O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.

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Q68846 FACET Concursos - 2016 - Prefeitura de Marcação - PB - Nutricionista

Ano: 2016

Órgão: Prefeitura de Marcação - PB

Banca: FACET Concursos

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a alternativa correta, sobre as atribuições do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

A A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico, não sendo de responsabilidade do mesmo o treinamento da equipe de produção.

B O nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar educação nutricional aos enfermos.

C É atribuição do nutricionista estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados, elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, não tendo responsabilidade sobre a higienização de veículos de transporte de alimentos.

D O nutricionista de uma UAN deverá, dentre outras atividades: elaborar e avaliar os cardápios; realizar compra, recebimento e armazenamento de alimentos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de refeições.

E Não são consideradas atividades do nutricionista em UAN, participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros, bem como da implantação e execução de projetos de estrutura física.

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Q68845 FACET Concursos - 2016 - Prefeitura de Marcação - PB - Nutricionista

Ano: 2016

Órgão: Prefeitura de Marcação - PB

Banca: FACET Concursos

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

A V – F – V – V – F.

B F – V – V – F – V.

C F – F – V – V – V.

D V – V – F – F – V.

E F – F – F – V – F.

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Q68632 FCC - 2016 - SEGEP-MA - Analista Ambiental – Engenheiro de Pesca

Ano: 2016

Órgão: SEGEP-MA

Banca: FCC

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

A vida útil do pescado congelado está diretamente relacionada as boas práticas de manipulação e a composição nutricional de cada espécie cultivada. Sendo assim, quanto

A maior o teor protéico da espécie, maior a vida útil.

B maior o teor protéico da espécie, maior a vida útil.

C maior o teor de gordura da espécie, menor a vida útil.

D menor o teor lipídico da espécie, menor a vida útil.

E menor o teor protéico da espécie, maior a vida útil.

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Q67725 IF Sertão - PE - 2016 - IF Sertão - PE - Tecnólogo em Viticultura e Enologia

Ano: 2016

Órgão: IF Sertão - PE

Banca: IF Sertão - PE

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

As cultivares de uva Cabernet Franc, Teroldego e Alvarinho são originárias de que países, respectivamente? Assinale a alternativa correta.

A França, Portugal e Itália

B Portugal, França e Espanha

C Espanha, Itália e Portugal

D França, Itália e Portugal

E Itália, França e Espanha

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Q67722 IF Sertão - PE - 2016 - IF Sertão - PE - Tecnólogo em Viticultura e Enologia

Ano: 2016

Órgão: IF Sertão - PE

Banca: IF Sertão - PE

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Qual é o principal objetivo do esmagamento da uva após o desengace? Assinale a alternativa correta.

A rompimento da película da baga

B rompimento do engaço da baga

C separação da ráquis da baga

D separação da semente da ráquis

E separação da semente da baga

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Q67721 IF Sertão - PE - 2016 - IF Sertão - PE - Tecnólogo em Viticultura e Enologia

Ano: 2016

Órgão: IF Sertão - PE

Banca: IF Sertão - PE

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Dentre as cultivares abaixo, quais são utilizadas para a produção de suco de uva no Brasil? Assinale a alternativa correta.

A Isabel, Ives e Silvaner

B BRS Cora, Isabel e Vernaccia

C Concord, BRS Rúbea e Vermentino

D Ives, Isabel e Concord

E BRS Margot, Silvaner e Isabel

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Q67701 IF Sertão - PE - 2016 - IF Sertão - PE - Tecnólogo em Viticultura e Enologia

Ano: 2016

Órgão: IF Sertão - PE

Banca: IF Sertão - PE

Matéria: Nutrição

Assunto: Administração de Serviços de Alimentação

A higienização na indústria Vitivinícola não está mais sendo vista como um processo distinto ao processo de produção, mas sim diretamente ligado à qualidade dos alimentos. Embora o ambiente e a bebida não sejam favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos patológicos, existe propensão ao desenvolvimento de bactérias acidófilas e fungos, que uma vez presentes no meio, degradarão o produto, diminuindo sua qualidade organoléptica ou mesmo tornando-o impróprio ao consumo. Quanto aos requisitos de higiene e sanitização da cantina marque a alternativa incorreta:

A A água a ser utilizada na cantina tem interferência com altos níveis de cobre, ferro, alumínio e zinco, junto com agentes de limpeza e sanitização.

B Não deverão ser utilizadas nos procedimentos de higiene substâncias desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos produtos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.

C Os utensílios e os equipamentos da cantina devem ser constituídos por qualquer tipo de material, e devem apresentar desenho sanitário adequado.

D A limpeza periódica dos pisos e paredes da cantina interferem na qualidade dos vinhos e derivados.

E Os vestiários, sanitários e banheiros tem importância quanto a sua limpeza, pois estão inseridos no ambiente de processamento vitivinícola.

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