Questões de Concursos Públicos - Unoesc - 2023 - Prefeitura de Nova Itaberaba - SC - Nutricionista - PSS

A importância da nutrição durante todo o ciclo de vida não pode ser negada. No entanto, o significado da nutrição em épocas específicas do crescimento, desenvolvimento e envelhecimento está se tornando cada vez mais importante. Os profissionais tem reconhecido há algum tempo os efeitos da nutrição adequada durante a gravidez na saúde do lactente e da mãe, mesmo depois de seus anos férteis. A nutrição materna e nutrição paterna até mesmo antes da concepção afetam a saúde do neonato. A “origem fetal” tem muito mais efeitos ao longo da vida do que se pensava inicialmente. Estabelecer bons hábitos alimentares durante a infância diminui a possibilidade de um comportamento alimentar inadequado futuramente (KRAUSE, 2012). Marque a alternativa correta pensando na importância de uma alimentação adequada nos ciclos da vida.

As análises físico-químicas (análise de nutrientes, entre outros) permitem garantir que o produto que está sendo oferecido ao consumidor esteja de acordo com os padrões legais para cada tipo, evitando fraudes e/ou adulteração nas características do produto. Antes de realizar as análises físicoquímicas de alimentos, é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras, principalmente, devido ao estado físico em que podem se encontrar (GOMES e OLIVEIRA, 2011). Assim, é correto afirmar que as amostras para análise devem ser apresentadas de que forma.

Segundo Silva, Tassi e Pascoal (2017) a água nos alimentos é encontrada principalmente sob as formas de água livre que recebe o nome de atividade de água (Aw) e água ligada, que recebe o nome de água combinada. Considerando o conceito de atividade de água, analise as opções. I. A molécula de água apresentada é uma molécula polar, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aw diminui. II. A atividade de água é sinônimo de umidade. III. Quando a atividade de água do alimento é maior que a umidade relativa do ambiente ocorre absorção de água pelo alimento. IV. Uma lata de leite em pó aberta aumenta Aw se a umidade do ambiente for mais alta. V. A umidade é um parâmetro intrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. Assinale a alternativa em que as afirmativas estão corretas:

Segundo a Portaria 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o regulamento técnico é sobre as condições higiênico sanitárias de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Assinale a afirmação correta. 

Em unidades de alimentação e nutrição o manipulador de alimentos é o profissional que tem contato direto com alimentos sejam eles embalados ou não embalados, e que manuseia equipamentos ou utensílios que entram em contato com os alimentos no momento do preparo e distribuição dos mesmos para os consumidores. Dessa forma, ele deve seguir normas de higiene que estão descritas em Resoluções da ANVISA para que a qualidade da matéria prima seja mantida em todas as etapas do processo. Assinale a alternativa correta sobre estes cuidados.

Doenças intestinais (KRAUSE, 2012) são problemas que prejudicam a função de uma ou mais partes do intestino, podendo, ou não, se estender para outras áreas do corpo. Lembrando que o intestino pode ser dividido entre intestino delgado e grosso, sendo que o primeiro absorve a maior parte dos nutrientes sólidos ingeridos. Estas acometem o intestino causando doenças como doença celíaca, intolerância à lactose, espru tropical e má absorção à frutose. Quanto a intolerância à lactose, marque a alternativa correta.

A identificação da necessidade de construção de um novo Código de Ética partiu de um olhar bastante atento e cuidadoso do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), o qual acompanha, diante da complexidade do contexto contemporâneo, as mudanças da sociedade, a ampliação dos campos de atuação profissional e os avanços da ciência e das políticas públicas no campo da alimentação e nutrição. O nutricionista, a quem se destina o Código de Ética e de Conduta, é o profissional que, por força da Lei 8.234/91, possui direitos e deveres para o desenvolvimento de práticas inerentes à sua habilitação técnica, que se manifesta como uma ação social em favor da saúde e da segurança alimentar e nutricional. Assinale a alternativa correta:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) devem mostrar seu diferencial no mercado, fornecendo de forma sistemática e padronizada, refeições de qualidade nutricional e higiênicosanitária. A forma mais eficiente para a padronização e controle de qualidade é a elaboração das Fichas Técnicas de Preparação (FTP), segundo Abreu, Spinelli, Pinto (2009). Que são recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado. A adoção das mesmas facilita a integração e treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza o sistemade produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes (VIEIRA et al., 2011). Quanto as FTP’s, quais os locais produtores de refeições que podem utilizar.

Os aditivos são substâncias não nutritivas adicionadas com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento desde que não prejudique o valor nutritivo do alimento, segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura). Por isto os aditivos têm uma ampla importância na indústria alimentícia. Segundo a ANVISA, algumas resoluções dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos. Marque falso (F) ou verdadeiro (V). ( ) O emprego dos aditivos é importante na proteção da matéria-prima quando torna possível o aproveitamento do excedente da produção e atua como agente complementar, em processos de preservação e conservação da matéria-prima. ( ) Os aditivos têm importância no interesse do consumidor quando realçam ou substituem determinada características do alimento original. ( ) Os aditivos contribuem para aumentar a vida de prateleira, transporte, e armazenamento do produto, levando em consideração a produção dos alimentos, segurança e melhoria dos mesmos. ( ) Os aditivos têm importância na elaboração do produto, conferindo ao mesmo, preços menores que os similares, maiores possibilidades competitivas e maior preferência, ajudando a manter as qualidades sanitárias e organolépticas do produto. ( ) Os ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento Após a leitura das alternativas, assinale a opção correta.

A Técnica Dietética estuda as operações que são submetidos os alimentos, depois de cuidadosa seleção, as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários, e das preparação para o consumo. As preparações são receitas constituídas por alimentos processados em unidades de alimentação, cozinhas ou laboratórios de Técnica Dietética, onde sofrem etapas de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais da dieta básica ou sem experimentos com novos alimentos ou formas não usuais de consumo (CAMARGO e BOTELHO, 2010). Relacione a 1ª Coluna de acordo com a 2ª Coluna: A. Preparação principal. B. Entrada. C. Acompanhamento. D. Aperitivo. E. Lanche. ( ) São preparações que antecedem a refeição, como saladas, sopas e molhos. ( ) Preparações à base de cereais, leguminosas, legumes e verduras, servidas como complemento da preparação principal, também denominadas “guarnições”. ( ) Alimentos utilizados como petisco que antecedem ou intercalam a preparação principal, são utilizados para acompanhar bebidas. () Preparações elaboradas com vários alimentos, que podem ou não substituir uma refeição, dependo do valor nutritivos, podem ser assados, fritos, grelhados ou simplesmente montadas, sem sofrerem cocção. ( ) O alimento base deste tipo de formulação são as carnes e seus derivados, submetidos às diversas formas de preparo. Assinale a alternativa correta.