Questões de Concursos Públicos - IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

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Q54189 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Biologia

Assunto: Identidade dos seres vivos

Toxicologia é a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações de substâncias químicas com o organismo. Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA.

A A base fundamental da relação quantitativa entre a exposição a um agente e a incidência de uma resposta adversa é chamada de caracterização do perigo ou avaliação da dose-resposta.

B O conceito de Ingestão Diária Aceitável (IDA) baseia-se nos efeitos não-carcinogênicos de agentes químicos.

C O conceito de exposição a uma substância química pode ser abordado sob dois aspectos: o primeiro como contato de uma substância química com as barreiras externas do indivíduo e o segundo como a estimativa qualitativa e quantitativa deste contato.

D A caracterização do risco integra os dados obtidos com identificação do perigo, caracterização do perigo e exposição a um agente químico, sob determinadas condições, para a tomada de decisões futuras.

E A avaliação do risco de uma substância para causar danos depende somente do potencial do agente químico.

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Q54188 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Biologia

Assunto: Identidade dos seres vivos

A intoxicação, desde a exposição do organismo ao toxicante até o aparecimento de sintomas ou sinais, passa por quatro fases, sendo elas:

A Fase I: exposição - Fase II: toxicocinética – Fase III: toxicodinâmica – Fase IV: clínica.

B Fase I: exposição – Fase II: toxicante – Fase III: toxicocinética – Fase IV: crônica.

C Fase I exposição – Fase II: aguda – Fase III: toxicante – Fase IV: toxicodinâmica.

D Fase I exposição - Fase clínica – Fase III: toxicante – Fase IV: aguda.

E Fase I exposição – Fase II: toxicodinâminca – Fase III: crônica – Fase IV: toxicocinética.

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Q54187 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Saúde Pública

Assunto: Meio Ambiente e Saúde Pública

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo. ( ) Aditivos alimentares são substâncias adicionadas durante o processo industrial de alimentos, com objetivos tecnológicos e/ou de conservação, não apresentando riscos à segurança dos consumidores. ( ) Pesticidas podem ser uma substância ou mistura de substâncias utilizadas para impedir, controlar ou reduzir os danos causados por uma praga, sendo que, dependendo do método de aplicação, podem contaminar o ambiente, bem como águas superficiais e subterrâneas. ( ) As micotoxinas são agentes químicos produzidos durante o metabolismo secundário de fungos filamentosos que contaminam alimentos e rações, produzindo efeitos agudos ou crônicos. ( ) Compostos tóxicos como as aminas aromáticas policíclicas e acrilamida podem formar-se durante o processamento de alimentos. ( ) São considerados agentes tóxicos contaminantes em alimentos somente as substâncias adicionadas intencionalmente.

A V – F – V – V – V.

B F – F – V – V – V

C F – V – V – F – F.

D F – V – V – V – F.

E F – V – V – V – V.

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Q54186 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo. ( ) O conceito da melhoria contínua ou 5W2H baseia-se na execução cíclica e sistemática na análise de um problema. ( ) As boas práticas de fabricação são um conjunto de diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do que é produzido pela organização. ( ) A base da Norma ISO 22000:2005 é o sistema APPCC. ( ) Controle estatístico de processo é a aplicação de técnicas estatísticas apropriadas para análise de desempenho de processo e auxílio em tomadas de decisão. ( ) Com o propósito de garantir a implementação de um sistema de gestão, sua manutenção e melhoria contínuas, as organizações devem ter uma sistemática para a realização de auditorias internas.

A V – F – V – V – F.

B V – F – F – V – F.

C F – V – V – V – V.

D V – V – F – F – F.

E F – V – V – F – V.

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Q54185 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Engenharia Ambiental e Sanitária

Assunto: Recursos Hídricos

A água mineral deve ser retirada somente de fontes oficialmente reconhecidas. Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

A A estabilização microbiológica é necessária, pois preserva as características originais da água. Assim são realizados alguns tratamentos póscaptação para retirada de impurezas, tais como decantação e filtração.

B A captação da água é feita em poços, com diferentes profundidades e vazões, ou nascentes. É importante ressaltar que não há problemas de contaminação da água durante a perfuração de poços profundos, bem como de nascentes.

C A utilização do ozônio no tratamento da água serve para destruição ou inativação de microrganismos, sendo mais eficiente que o cloro para inativação de vírus, podendo ser aplicado em um ponto isolado ou em vários pontos do processo de tratamento.

D A radiação ultravioleta é um processo que permite eliminar os microrganismos presentes na água, sem alterar as suas características físico-químicas e sensoriais. Entre as vantagens de sua utilização estão a ausência de resíduos e a atuação sobre todos os tipos de microrganismos, mas para isso a água deve apresentar baixa turbidez.

E Os reservatórios representam um ponto importante no processamento, sendo que o tempo de residência máximo da água nos depósitos é de três dias, a fim de evitar possíveis contaminações. Os reservatórios deverão ser construídos em aço inox ou em alvenaria revestidos de azulejo, em nível superior ao do solo.

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Q54184 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

É grande o número de produtos derivados da soja que gradativamente vêm sendo introduzido nos hábitos alimentares dos brasileiros. Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

A Da mesma forma que o “leite”, o “iogurte” de soja apresenta-se com alta concentração de isoflavonas, fato este decorrente das etapas do processamento e, principalmente, do fator de diluição empregado na obtenção do “leite”.

B Para o processamento do extrato hidrossolúvel de soja destacam-se três processos: Métodos de Cornell, conhecido como trituração à quente; Método de Illinois, conhecido como pré-branqueamento; e Método da Hidratação Rápida, em que a soja moída é misturada com água quente e submetida a uma corrente de vapor à 154 °C por 30 s.

C A ação do calor faz com que os inibidores de tripsina se liguem a outros componentes do grão, perdendo a atividade. Porém, a inativação pode não ser consequência da desnaturação proteica, uma vez que a atividade pode ser totalmente regenerada quando submetida à hidrólise enzimática.

D A lipoxigenase, embora não seja considerada um fator antinutricional, é uma enzima que promove a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados, com consequente formação de aldeídos responsáveis pelo sabor desagradável dos derivados de soja.

E A soja é a mais rica das leguminosas em termos nutricionais. Apresenta, em média, 40 % de proteínas, 20 % de lipídios, 30 % de carboidratos, 5 % de fibras e 5 % de cinzas. Com exceção dos aminoácidos sulfurados, as proteínas da soja apresentam um balanço adequado de aminoácidos essenciais, além do grande número de componentes bioativos, dentre eles, as isoflavonas.

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Q54183 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

A A temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da clara, por isso os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas, e os mais suaves, em claras.

B As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças significativas quando submetidas ao processo de congelamento/descongelamento desde que se realize congelamento rápido para evitar a presença de cristais grandes que possam permanecer retidos na clara do ovo durante o descongelamento.

C No decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.

D A concentração realizada por evaporação altera as propriedades funcionais por desnaturar as proteínas do ovo.

E A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água e a clara, basicamente, uma solução aquosa de proteínas.

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Q54182 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo. ( ) O processo de pasteurização do leite não elimina os microrganismos patogênicos, somente os deteriorantes mais sensíveis ao calor, assim há necessidade de refrigeração ou outra forma de controle para os microrganismos remanescentes após o tratamento térmico. ( ) Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação. Porém, a quantidade de água eliminada não reduz a atividade de água suficientemente para obter a estabilidade microbiológica. ( ) No processamento de queijo, a formação da coalhada, por via láctica ou enzimática, é uma operação que tem por objetivo coagular as caseínas. ( ) Na produção de iogurte, o objetivo principal de aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não gordurosos, é potencializar a viscosidade do produto terminado. ( ) Durante o processamento do leite condensado é preciso ter o cuidado de controlar a cristalização da lactose mediante a semeadura de cristais desse dissacarídeo para evitar a consistência arenosa que se produz caso este procedimento não seja realizado.

A V – F – V – V – F

B F – V – V – V – V.

C V – F – F – V – F.

D V – V – F – F – F.

E F – V – V – F – V

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Q54181 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Assinale a alternativa INCORRETA:

A Mesmo depois da colheita, frutas e vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe.

B Os cereais são ricos em carboidratos e proteínas, as carnes e os laticínios são ricos em proteínas e gorduras e os vegetais são ricos em micronutrientes.

C O etileno é um fitormônio natural e está envolvido no processo de amadurecimento dos vegetais. Em geral, nos frutos, concentrações de etileno antecedem um aumento na taxa respiratória.

D Os frutos climatéricos apresentam significativo aumento na taxa respiratória durante a fase de amadurecimento, atingindo um valor máximo e declinando novamente na fase de senescência (por exemplo, abacaxi, citros e morango).

E A alteração da concentração dos gases utilizados na câmara de estocagem pode aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

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Q54180 IF-RS - 2016 - IF-RS - Professor - Tecnologia em Alimentos

Ano: 2016

Órgão: IF-RS

Banca: IF-RS

Matéria: Nutrição

Assunto: Tecnologia de Alimentos

Deve-se avaliar as seguintes características quando se seleciona um prebiótico, EXCETO:

A Deve ser seletivo para uma quantidade limitada de microrganismos habitantes do cólon.

B Deve ser hidrolisado e absorvido na parte superior do trato digestório.

C Deve alterar a microbiota, tornando-a mais saudável para o hospedeiro.

D Não sofrer as dificuldades de sobrevivência que os microrganismos probióticos enfrentam, até atingir o local de ação nos intestinos.

E Não ser digerido pelo hospedeiro e ser fermentado de maneira seletiva pelo cólon.

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