Q193566
FAUEL - 2023 - Prefeitura de Carambeí - PR - Médico Veterinário
Ano: 2023
Órgão:
Prefeitura de Carambeí - PR
Banca:
FAUEL
Matéria:
Veterinária
Assunto: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)
O uso do sal no processamento industrial da carne é essencial na produção de embutidos, produtos curados, salgados e defumados. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.
I. O sal é considerado como aditivo conservador e tem grande importância na composição do sabor dos cárneos.
II. Uma das funções do sal na tecnologia dos produtos cárneos é a extração das proteínas miofibrilares, que juntamente com a solubilização destas proteínas musculares contribuem para a emulsificação das gorduras e para
o aumento da capacidade de retenção da água.
III. Como contribuição negativa o sal favorece a oxidação e a rancificação das gorduras.
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