Questão #124618 - Prefeitura de Parnamirim - RN COMPERVE - UFRN - COMPERVE - UFRN - 2019 - Prefeitura de Parnamirim - RN - Nutricionista - Nutrição

Q124618 COMPERVE - UFRN - 2019 - Prefeitura de Parnamirim - RN - Nutricionista

Ano: 2019

Órgão: Prefeitura de Parnamirim - RN

Banca: COMPERVE - UFRN

Matéria: Nutrição

Assunto: Técnica Dietética e Gastronomia

Um estudo em cinco UAN de uma rede de refeição coletiva avaliou a temperatura do óleo de fritura durante 30 dias, totalizando 150 observações. Durante o período, e em todas as UAN, foi verificado que não houve alteração evidente das características físico -químicas ou sensoriais nos óleos. A figura abaixo apresenta as temperaturas encontradas. Considerando os resultados e as instruções da ANVISA, constatou-se que, em

A 60 observações, a temperatura ultrapassou os 170 °C, sendo necessário substituir o óleo de fritura.

B 40 observações, a temperatura ficou entre 171 e 180 °C, faixa onde há maior formação de acroleína.

C 130 observações, não foi atingida a temperatura de 180 °C, o que termina por encharcar os alimentos com gordura.

D 130 observações, não se ultrapassaram os 180 °C, sendo possível reutilizar o óleo de fritura.

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