Questões de Concursos Públicos - Nutrição

Uma escola municipal de ensino fundamental tem registrado, em curto período, diversos casos de gastroenterite por Staphylococcus aureus em alunos após as refeições do almoço, com sintomas como náuseas, vômitos e dor abdominal. O surto foi rastreado para o consumo de um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da escola, que continha pasta de frango desfiado e maionese caseira. A nutricionista responsável técnica (RT) da UAN solicitou uma auditoria urgente no processo produtivo. Foi identificado que um dos manipuladores apresentava um corte recente e infectado no dedo (coberto apenas com um esparadrapo comum, sem luva por cima), e que a pasta de frango desfiado ficava exposta por um tempo excessivo (mais de 4 horas) em temperatura ambiente durante a montagem dos sanduíches para atender ao grande volume de alunos. Considerando o cenário hipotético descrito e as causas mais comuns de intoxicação por Staphylococcus aureus em unidades escolares, assinale a recomendação prioritária, e de maior impacto, que a nutricionista RT deve implementar para interromper o surto e prevenir novos casos, focando nas Boas Práticas de Manipulação (BPM) e no Controle de Tempo/Temperatura:

O termo glicação avançada vem sendo muito abordado na produção de refeições. Os produtos de glicação avançada (AGEs, do inglês, Advanced Glycation End-products) são formados por meio da reação de glicação não enzimática de escurecimento, também conhecida como reação de Maillard. Trata-se de uma reação espontânea iniciada por uma adição e/ou ataque nucleofílico entre o grupo amino livre de uma proteína, aminofosfolipídio ou ácido nucleico e o grupo carbonila de um açúcar redutor. A reação de Maillard requer, por exemplo, a junção de uma proteína, açúcares redutores e aquecimento. Sobre esse assunto, registre V, para verdadeiras, e F, para falsas: (__)Os efeitos patológicos dos AGEs em nosso organismo são diversos, incluindo o estímulo ao estresse oxidativo e à inflamação crônica, o que contribui diretamente para o envelhecimento precoce e piora do quadro de Diabetes Mellitus Tipo 2 e doenças cardiovasculares. (__)Os fatores que aceleram a reação de Maillard são a alta temperatura (acima 120°C), o PH alcalino, a baixa umidade (atividade de água intermediária), além da concentração e do tipo de aminoácido e carboidrato presente.  (__)O uso de compensadores dietéticos — definidos como alimentos, nutrientes ou fitoquímicos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias — representa uma estratégia nutricional para amenizar os danos sistêmicos causados pela formação excessiva de AGEs. (__)As técnicas culinárias que utilizam o meio úmido e o calor moderado, como o cozimento a vapor e a cocção em ebulição, são comprovadamente as que mais promovem a formação de AGEs devido ao prolongado tempo de exposição dos alimentos ao calor. (__)Temperar carnes ou tubérculos com marinadas ácidas (limão ou vinagre) e especiarias (gengibre, tomilho ou hortelã) antes do cozimento é uma estratégia eficaz para reduzir a formação de AGEs, pois o PH baixo e os antioxidantes inibem a reação de Maillard. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Um homem de 47 anos de idade, com sobrepeso e dislipidemia, procura nutricionista por indicação médica para adequações dietéticas que favoreçam a melhora do quadro. Considerando as propriedades de alimentos funcionais, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I.A aveia, principalmente em sua forma de farelo, é um alimento cujo consumo é recomendado como estratégia para a redução do colesterol plasmático, especialmente do LDL-c, em indivíduos dislipidêmicos. PORQUE II.A aveia é uma fonte rica em fibras solúveis, especialmente do tipo betaglucana que, ao serem fermentadas no intestino grosso, promovem a formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), e são estes AGCC que ativamente inibem a produção endógena de colesterol no fígado. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta: 

O conhecimento das funções e das consequências da ingestão inadequada de micronutrientes é essencial para a prática clínica do nutricionista. Relacione cada nutriente (Primeira coluna) com o sinal, sintoma e/ou doença que o paciente pode apresentar devido à deficiência crônica da ingestão deste micronutriente (Primeira coluna): Primeira coluna: nutriente 1.Cálcio 2.Vitamina D 3.Vitamina A 4.Ferro 5.Tiamina 6.Folato Segunda coluna: sinais de deficiência (__)Fraqueza muscular, tetania e distúrbios de coagulação sanguínea. (__)Anemia megaloblástica e má formação congênita do tubo neural do feto (Ex: Espinha Bífida). (__)Cegueira noturna (nictalopia), manchas de Bitot e xeroftalmia, que pode levar à cegueira total. (__)Em crianças, a deficiência causa anemia microcítica e hipocrômica, podendo resultar em problemas de desenvolvimento psicomotor e déficit de aprendizagem. (__)Beribéri Infantil, que se manifesta com alterações cardíacas agudas e fulminantes, afonia e pseudomeningite. (__)Raquitismo em crianças e osteomalácia em adultos, causados pela falha na mineralização óssea. Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

A análise bromatológica de alimentos é destinada à verificação da composição química dos alimentos, valor alimentício e calórico, propriedades físicas, químicas, toxicológicas e sua ação no organismo. Sobre a análise bromatológica dos alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) A análise sensorial dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor, não interage em nada nas condições psicológicas, sociológicas e fisiológicas do consumidor desde que tenha qualidade mercadológica. ( ) A análise microbiológica, métodos imunológicos, métodos moleculares, análise nutricional e teste sensorial fornecem dados analíticos sobre a qualidade dos produtos e apoiam o processo de produção. ( ) Os principais métodos de conservação de alimentos são: enlatamento, congelamento, secagem, liofilização, pasteurização e cura. ( ) No tratamento térmico, utilizam-se temperaturas que eliminam os microrganismos dos alimentos, destruindo parte ou toda microbiota enquanto que outros métodos procuram dificultar a multiplicação, como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do ar. Assinale a sequência correta.

Considere os seguintes dados da Ficha Técnica de Preparação (FTP) do Feijão Carioca.  Adaptado de Brasil (2014) *Valor referente à unidade de compra. A respeito dos dados dessa FTP, analise as afirmativas. I. Os pesos bruto e líquido do feijão carioca indicam que este ingrediente não altera o seu peso após o processo de cocção. II. O fator de correção da cebola indica que o peso líquido deste ingrediente é menor do que o peso bruto. III. O custo unitário do feijão carioca é de R$ 8,50 e este valor corresponde a um pacote contendo 1 Kg do ingrediente. IV. O custo final da preparação é de, aproximadamente, R$ 255,00 e este valor é resultado da soma dos pesos brutos de todos os ingredientes empregados na preparação. V. O sal é o ingrediente que possui o menor custo unitário e que contribui com o menor percentual do custo final da preparação. Estão corretas as afirmativas

A coluna da esquerda apresenta processos necessários ao cumprimento das boas práticas em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e a da direita, as suas características. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda. 1. Antissepsia 2. Desinfecção 3. Limpeza ( ) Compreende a etapa inicial do processo de higienização. ( ) Visa à redução de microrganismos presentes na pele a níveis seguros, durante a lavagem das mãos. ( ) Reduz, por método físico e/ou químico, o número de microrganismos a nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. ( ) Remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.  Assinale a sequência correta.

A respeito do dimensionamento de pessoal em UAN, assinale a afirmativa correta.

Sobre o comportamento alimentar, analise as afirmativas. I. É reflexo da difusão da ciência nos meios de comunicação e da transmissão de conhecimentos entre as gerações. II. O componente afetivo corresponde aos fatores sociais, culturais, econômicos e estruturais que interferem na alimentação. III. Os mecanismos de aprendizagem do comportamento alimentar, como o condicionamento operante e a imitação, dependem do conhecimento científico. IV. É efeito de determinantes internos e externos ao indivíduo, sendo de difícil modificação, sobretudo, devido à forte carga emocional envolvida. Estão corretas as afirmativas

Sobre a Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) em idosos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) A diminuição excessiva da ingestão de sal pode incluir hipernatremia e perda de apetite, levando desnutrição. ( ) Os idosos são mais sal-sensíveis, sendo a restrição salina mais eficaz nessa população. ( ) Os idosos têm menor resposta dos barorreceptores hipotensão, estando mais propensos à  hipotensão pós-prandial (HPP). ( ) O tratamento reduz o risco cardiovascular e não apresenta efeito sobre o declínio cognitivo. Assinale a sequência correta.