Questões de Concursos Públicos - Nutrição

Para o preparo de 300 porções de bifes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), com o per capita de 200g, tendo o fator de correção de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada é de

A colina é um membro dos grupos das vitaminas do complexo B. Devido a sua síntese endógena, normalmente, ser insuficiente para alcançar as necessidades diárias, a colina tem sido classificada como nutriente. O alimento que contém maior fonte de colina é o(a)

Os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos são os responsáveis por determinar a resistência dos mesmos à deterioração por microorganismos. Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características próprias do alimento, enquanto os extrínsecos são relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Qual dos fatores relacionados abaixo NÃO pode ser classificado como intrínseco:

O processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma, é chamado de:

Com relação aos tipos de aditivos alimentares e suas respectivas funções, associe a segunda coluna com a primeira e assinale a alternativa CORRETA. ( 1 ) Antiumectante ( 2 ) Fermento Químico ( 3 ) Umectante ( 4 ) Sequestrante ( 5 ) Agente de Massa ( ) Substância que forma complexos químicos com íons metálicos. ( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. ( ) Substância que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. ( ) Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa. ( ) Substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.

A produção de vegetais minimamente processados tem como objetivo entregar ao consumidor um produto fresco, com maior vida útil, garantindo ao mesmo tempo, a segurança alimentar e a manutenção da qualidade do produto. Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA:

Com relação ao processo de descongelamento, é INCORRETO afirmar que:

É sabido que os fatores intrínsecos dos alimentos afetam a resistência dos microorganismos e de seus esporos ao calor. Com base nisso, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V) para as VERDADEIRA(S) e (F) para as FALSA(S). ( ) O pH afeta acentuadamente a tolerância dos micro-organismos ao calor. Quanto mais baixo o pH (maior acidez), menor é a resistência dos micro-organismos ao calor. ( ) A concentração de carboidratos solúveis no meio aumenta a resistência térmica dos esporos, porque há diminuição da atividade aquosa (Aa). ( ) A presença de sais inorgânicos, tais como cloreto de sódio (até 4%) pode aumentar a resistência, mas, se a concentração for superior a 8%, há decréscimo de resistência. ( ) As gorduras aumentam a resistência dos esporos, pois aumentam a probabilidade destes usarem a gordura como proteção térmica. ( ) Os alimentos mais secos demandam maior quantidade de calor para a esterilização do que os alimentos com maior teor de umidade, já que a umidade promove maior eficiência na coagulação das proteínas dos micro-organismos, inativando seu metabolismo e reprodução.

A liofilização é um método relativamente recente de preservação de alimentos, desenvolvido durante a II Guerra Mundial como um método de preservação do plasma sanguíneo em situações de emergência no campo de batalha, sem a necessidade de refrigeração ou dano na natureza orgânica do plasma e, posteriormente, foi aplicada aos produtos alimentares. Sobre a liofilização é correto afirmar, EXCETO:

As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as tranformações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. Quanto às operações de transformação, é INCORRETO afirmar que: