Questões de Concursos Públicos - Nutrição

Na “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (APPCC), considera-se que: 1. Perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor. 2. Ponto crítico de controle é uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo, e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle, eliminando, prevenindo ou reduzindo o perigo. 3. Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre processamento de alimentos e/ou tecnologias de fermentação. 1. A levedura Acetobacter sp. pode ser utilizada no processamento de vinagre. 2. Saccharomyces cerevisae é um organismo eucariota unicelular que pode ser utilizado no processamento de pães. 3. No processamento do vinho, Saccharomyces cerevisae pode ser utilizado para síntese de compostos aromáticos, como ésteres voláteis, ácidos orgânicos, alcoóis superiores, compostos carbonílicos e sulfurados, que determinam a constituição e as características organolépticas primordiais dessa bebida. 4. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são bactérias que podem ser utilizadas no processamento de iogurte. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre análises físico - químicas em alimentos. 1. Para determinação de lactose e/ou glicose, a metodologia de DNS utilizada para determinação de açúcares redutores pode subquantificar a glicose em função da presença do “sal de Rochelle” (solução de tartarato duplo de sódio e potássio) usado ou presente na solução de DNS. 2. Para a determinação de proteína em produtos como o leite, pode-se utilizar método descrito por Bradford (1976), o qual utiliza a complexação da proteína com corante Comassie Blue G 250. 3. Na determinação de cor de alimentos, podem-se utilizar os parâmetros L, a, b e ∆E, sendo L* para luminosidade, a* eixo vermelho a verde, b* eixo amarelo a azul, e ∆E a variação da cor. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre tecnologia de processamento de alimentos. 1. No processamento de salames, a combinação de culturas de Micrococcus e Lactobacillus pode acelerar a formação da cor, influenciando na consistência do produto pela redução do pH. 2. No processamento de doce de leite, a acidez Dornic deve ser padronizada entre 19 e 20°D no momento da fabricação. 3. No processamento do queijo cottage, pode-se utilizar fermentação ácida ou enzimática, resultando em um produto com teor de umidade acima de 70%. 4. No processamento de queijos tradicionais de massa dura ou semidura, o sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando defeitos como trincas ou rachaduras. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa que indica corretamente a denominação da atividade utilizada no processamento de conservas com o objetivo de inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.

Assinale a alternativa que indica corretamente o processo de conservação que utiliza alteração de pressão ambiente como princípio para retirada de umidade dos alimentos.

No processamento de batata pré-frita temperada, é correto afirmar que: 1. A cúrcuma pode ser utilizada para fornecer características de sabor, auxiliando como antioxidante do óleo de fritura. 2. O óleo de dendê pode ser usado nos processos de pré-fritura. 3. A legislação brasileira que normatiza o consumo, comercialização e/ou importação do produto permite a importação e comercialização da batata pré-frita congelada com adição de cúrcuma. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre o cultivo de microrganismos (bactérias). 1. Na composição dos meios de cultura, um dos principais componentes são as fontes de carbono e energia, como é o caso dos açúcares. 2. Na composição dos meios de cultura, os sais minerais são, junto com os açúcares, as principais fontes de carbono e energia. 3. Ágar-ágar é uma substância mucilaginosa, que é extraída das paredes celulares de diversas espécies de algas marinhas vermelhas, e é usada como meio de cultura para cultivo microbiano. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre boas práticas de fabricação de alimentos em unidades de processamento de produtos de origem animal, deve-se: 1. Evitar o uso de adornos. 2. Quando utilizar caneta para anotações, mantê-la no bolso externo do jaleco. 3. No uso dos EPIs, priorizar calças com o bolso externo traseiro. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre legislação de alimentos. 1. As Instruções Normativas 69/2015, 71 e 72/2016, juntas, definem que após a obtenção do leite, deve-se resfriá-lo até 4°C em até 48 h e apresentar limite máximo de 900 mil UFC/ml antes do beneficiamento. 2. O Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal instituídas pela Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pela Lei n° 7.889, de 23 de novembro de 1989. 3. A Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.