Questões de Concursos Públicos - IBGP

A entrevista psicológica é um instrumento fundamental do método clínico no qual seu principal objetivo é o da investigação (ISMAEL, 2010). Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA:

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação e é orientada pelos princípios doutrinários e organizativos do Sistema Único de Saúde. Tendo como base os seus conhecimentos, analise as afirmativas a seguir sobre os princípios da PNAN. I- Fortalecimento da autonomia dos indivíduos para as escolhas e práticas alimentares. II- Determinação social e natureza interdisciplinar e intersetorial da alimentação e nutrição. III- Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde. IV- Respeito à diversidade e à cultura alimentar. Estão CORRETAS as afirmativas.

O planejamento de programas de educação nutricional requer a compreensão e respeito aos valores, concepções, percepções e representações da alimentação, de forma a propor intervenções nos hábitos alimentares, preservando seus significados culturais. Fazem parte da concepção de um projeto educativo, EXCETO:

A técnica dietética é fundamental para a tomada de decisão no que diz respeito à conduta nutricional e ao planejamento de cardápios. São estudados os alimentos, sua seleção, os procedimentos e as modificações que os esses sofrem durante os processos culinários e preparações para o consumo. Com base nos seus conhecimentos sobre o assunto, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I. COLUNA I 1. Peso Bruto. 2. Peso Líquido. 3. Fator de Correção. 4. Índice de Conversão. COLUNA II ( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. É também conhecido como fator de cocção. ( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo. Permite também a estimativa do custo real do alimento. ( ) Empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita. ( ) Empregado para o dimensionamento de pedido de compra e cálculo de custo. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

Em um restaurante comercial, no cardápio do dia, a batata doce aparece como ingrediente de uma entrada vegetariana. Assinale a alternativa correspondente ao peso bruto necessário para se obter 980 gramas de batata doce cozida, sabendo-se que os fatores de correção e de cocção são 1,2 e 0,98, respectivamente.

Com base nos seus conhecimentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir: I- Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adquiridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras empresas (transporte, água, gás, dentre outros). II- Em restaurantes do tipo self service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais. III- O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial. IV- Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos. Estão CORRETAS as afirmativas.

Com base em seus conhecimentos referentes à estrutura dos alimentos e sua adequação aos processos de seleção e preparo, analise as afirmativas a seguir: I- A lecitina, presente na clara do ovo, é um agente emulsificante. Por este motivo, a clara é utilizada como ingrediente fundamental no preparo de emulsões. Para melhor conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos. II- A cocção úmida para a gelatinização do amido está indicada para batatas e outros tubérculos brancos ou amarelos, desta forma haverá melhor atuação das enzimas amilolíticas do trato digestório, aumentando a digestibilidade do alimento. III- Pescados de qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas que se desprendem com facilidade, guelras de tom esbranquiçado e de odor típico, músculos não resistentes à pressão dos dedos, odor não amoniacal e ventre alinhado ao desenho animal, sem protuberâncias indicativas de produção de gases. IV- O objetivo da cocção das aves é desnaturar as proteínas de forma a produzir a melhor textura e afastar o risco de eventual contaminação por Salmonella. Estão CORRETAS as afirmativas.

A avaliação nutricional é o primeiro passo no tratamento da desnutrição, sendo a investigação laboratorial uma parte importante dessa avaliação. A avaliação bioquímica provê informações sobre os compartimentos viscerais e tecidos muscular e adiposo. Com base nos seus conhecimentos sobre o assunto, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, fazendo a associação entre o exame bioquímico e o seu conceito. COLUNA I 1. Albumina. 2. Pré-albumina. 3. Transferrina. 4. Proteína carreadora de retinol. COLUNA II ( ) Meia vida de 2 a 3 dias. Indicador sensível de resposta à intervenção alimentar. O zinco é necessário para sua síntese, estando os níveis séricos reduzidos na presença de deficiência de zinco. ( ) Meia vida curta de 10 a 12 horas. Responde tanto à restrição proteica como à energética. Boa sensibilidade para avaliar o estado proteico e medir resultados terapêuticos. ( ) Meia vida de 19 a 21 dias. Indicador ruim para as fases iniciais de desnutrição proteico energética, devido a sua meia vida relativamente longa. Pode haver erro de interpretação na vigência de desidratação e/ou edema. ( ) Meia vida de 8 a 10 dias. Embora seja importante na avaliação do estado nutricional e da resposta à terapia nutricional, é pouco específica e sensível. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

As medidas antropométricas, de forma geral, são empregadas na avaliação nutricional a fim de avaliar a composição corporal dos indivíduos e diagnosticar alterações como a desnutrição e a obesidade. Com relação as medidas antropométricas usualmente empregadas na prática clínica, assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) O peso é a soma de todos os componentes de massa corporal. ( ) A circunferência da cintura é um fator preditivo mais eficiente do que o IMC para muitas doenças relacionadas à obesidade. ( ) As dobras cutâneas permitem estimar o percentual de massa magra corporal, a partir de equações. ( ) O IMC é uma importante medida antropométrica, podendo ser utilizado isoladamente para diagnóstico nutricional, na ausência de outras medidas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

O conhecimento da anatomia do trato gastrointestinal, da fisiologia da motilidade e regulação da digestão, absorção e processamento dos nutrientes, favorece o melhor aproveitamento nutricional. Tendo como base os seus conhecimentos sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir: I- No estômago, devido a ação das enzimas lipase gástrica, pepsina e amilase salivar, ocorre a digestão parcial de gorduras, proteínas e carboidratos, respectivamente. II- O quimo intestinal no íleo é composto principalmente por fibras, vitamina B12 ligada ao fator intrínseco, água e eletrólitos. III- A maior parte da digestão dos macronutrientes ocorre no cólon, sendo esse, também, o principal sítio de absorção de vitamina B12. IV- A presença de gordura e proteína estimula a secreção de colecistoquinina, que causa contração da vesícula biliar com aumento da excreção de bile e estimula a secreção de enzimas pancreáticas. Estão CORRETAS as afirmativas.