Cada tipo de vegetal apresenta um período crítico de deteriorização conforme sua estrutura, tamanho e rigidez das células. Compondo o processo de deteriorização, destacam-se a mudança estrutural, com o amolecimento ou perda de textura; a degradação da parede celular; e por fim, as reações de oxidação, as quais comprometem o aroma, sabor e o valor nutricional. Os diferentes métodos de cocção dos vegetais podem auxiliar a manutenção da qualidade desse alimento. - Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto. - 1. A fim de inativar as enzimas que causam o escurecimento do vegetal, reduzir a contaminação microbiológica e facilitar a remoção de cascas e peles, a técnica de branqueamento é recomendada. 2. A cocção por ebulição (calor úmido) é recomendada para todos os tipos de vegetais, pois reduz a contaminação microbiológica e previne a perda de nutrientes, pincipalmente vitaminas e minerais. 3. O branqueamento é uma técnica que se caracteriza pela aplicação de água quente ou vapor por poucos minutos, seguida de imersão do vegetal em água fria. 4. A cocção no vapor é um método em que há uma perda grande de vitaminas e minerais por dissolução, por conta da quantidade de água empregada na cocção e tempo longo para cozimento. - Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.