Trigo, centeio e cevada, juntamente com o milho e o arroz, representam os cereais mais consumidos no mundo. Com o advento da agricultura e posterior industrialização, ocorreram importantes alterações nos padrões da alimentação, seja pela difusão ampla da dieta mediterrânea, principalmente nos países europeus, permitindo a incorporação dos cereais em quantidades ainda maiores na dieta, seja pela indústria alimentícia que utiliza principalmente o trigo no processamento dos alimentos. Isso porque o glúten proveniente principalmente do trigo confere às farinhas as propriedades de coesão e viscoelasticidade necessárias para o preparo de alimentos como pães, bolos, massas, biscoitos e até mesmo de medicamentos. Nos dias atuais, o glúten provê até 50% do valor energético consumido em países desenvolvidos e em desenvolvimento. Observase, atualmente, uma eclosão substancial no número de casos de doença celíaca (DC), caracterizada por alterações imunomediadas decorrentes da exposição do glúten no lúmem intestinal em indivíduos geneticamente suscetíveis. Diante da prevalência aumentada da DC e de outros distúrbios associados ao glúten, analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA: I. As proteínas do glúten podem também ser divididas em duas frações principais de acordo com sua solubilidade aquosa em álcool: as gliadinas solúveis e as gluteninas insolúveis. II. As frações proteicas provenientes do trigo (gliadina), centeio (hordeínas) e cevada (secalina) são as que coletivamente caracterizam os principais peptidídeos de glúten imunogênicos e precipitadores da DC. III. A doença celíaca pode ser definida como uma enteropatia inflamatória mediada por características autoimunes e ativada com a ingestão do glúten dietético em indivíduos geneticamente predispostos. IV. Para o diagnóstico da DC, é fundamente realizar exames em que são pesquisados no soro dos pacientes os anticorpos contra IgG e IgA, gliadina, Ttg2 e EMA.