Questões de Concursos Públicos - Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Nutricionista

Considere as seguintes normativas:
•Norma ABNT NBR 15635/2015 (Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais);
•Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC nº 216 (15/09/2004), que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
•Portaria do Ministério da Saúde nº 2914 (12/12/2011), que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Acerca do disposto nessas normativas, foram feitas as seguintes afirmações: I.Controles operacionais essenciais referem-se a etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos: higienização de frutas, legumes e verduras; cocção (tratamento térmico); resfriamento; manutenção e distribuição quente; e manutenção e distribuição fria. II.É obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,1 mg/L de cloro residual livre em toda a extensão do sistema de distribuição de água (reservatório e rede). Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L. III.Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. IV.Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada trimestralmente mediante laudos laboratoriais. V.O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). Estão corretas

O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) é uma doença crônica caracterizada pela destruição parcial ou total das células β das ilhotas de Langerhans pancreáticas, resultando na incapacidade progressiva de produzir insulina. O DM1 é a segunda doença crônica mais frequente da infância e sua incidência vem aumentando nas últimas décadas, especialmente nas faixas etárias menores. A partir das Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes (2016), foram feitas as seguintes recomendações para crianças e adolescentes com DM1: I. O bom controle glicêmico deve ser objetivo do tratamento em crianças e adolescentes, pois a gênese de complicações micro e macrovasculares tem início já nessa faixa etária. II. Deve haver restrição de carboidratos em crianças com diabetes tipo 1, limitando a no máximo 40% do valor energético total. III. É necessário ajuste na terapêutica após atividade física para minimizar o risco de hipoglicemia. Nos dias de educação física na escola, podem ser necessárias cotas adicionais de carboidratos (frutas) no lanche. IV. O uso de biscoitos doces ou chocolates não é recomendado para correção da hipoglicemia, porque esses alimentos contêm alto teor de gorduras, o que retarda a absorção do carboidrato, acarretando aumento exacerbado da glicemia horas mais tarde. Estão corretas

Em um surto de doença transmitida por alimentos (DTA), os sintomas e períodos de incubação podem variar de acordo com o grupo de consumidores expostos (estado de saúde, faixa etária, estado nutricional), a quantidade ingerida e patogenicidade do agente etiológico. Duas horas após ingestão da merenda escolar, vários estudantes apresentaram sintomas como náuseas, vômitos e dor abdominal. Ninguém apresentou febre. A investigação do surto de DTA indicou como alimento suspeito a salada de batata com ovos cozidos. O fluxograma de preparo consistia em cozimento da batata e dos ovos separadamente, resfriamento à temperatura ambiente, descascamento dos ovos e posterior mistura dos ovos à batata já cozida, armazenamento na geladeira a 15ºC e distribuição em gastronorms sobre a mesa ao lado do balcão térmico. De acordo com o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, o provável agente etiológico causador do surto de DTA seria

Análises microbiológicas de alimentos, água e superfícies de mãos, equipamentos e utensílios são indicadores para avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição. Em relação ao controle de qualidade para evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), avalie as sentenças a seguir, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas: ( ) As análises microbiológicas das superfícies têm maior validade quando o ambiente analisado já tenha sido higienizado, servindo para a avaliação final da eficácia dos métodos e desinfetantes utilizados. ( ) Não há legislação federal específica que defina critérios microbiológicos para avaliação de higiene das mãos. ( ) Quando o laudo microbiológico informa contaminação por coliformes a 35ºC, indica suposta contaminação de origem fecal humana ou animal. ( ) Presença de Pseudomonas sp. nas análises de superfícies indica possível ineficiência do antisséptico utilizado. A sequência correta é

Para Pinheiro-Sant’Ana (2012), alguns conceitos são importantes para o planejamento físico-funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional. O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada UAN. (PINHEIRO SANT’ANA, Helena Maria. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição – Rio de Janeiro: Rubio, 2012) De acordo com Pinheiro-Sant’Ana, é correto afirmar que

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial. Associe o formato à descrição para sua obtenção e destinação quando especificado: 1. Brunoise 2. Noisette 3. Chateau 4. Liard 5. Allumettes ( ) Modelagem de vegetais compactos em forma de cilindro, cortados em pedaços de 3 a 4 cm. ( ) Corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais compactos uma forma de amêndoa. ( ) Corte de cubos de 2 a 3 mm quadrados para guarnição ou sopa de hortaliças. ( ) Corte em forma de bolinhas de tamanhos diversos, utilizando-se um cortador especial. ( ) Corte de batatas em 1 e 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento. A sequência correta é