A tradição religiosa leva ao consumo de pescados e frutos do mar na denominada “Sexta-feira Santa”, dia da morte de Jesus. Esses alimentos apresentam, de forma mais intensa que outras matérias-primas de origem animal, alterações de textura, odor e sabor. Sobre os fatores que explicam essa maior perecibilidade de pescados e frutos do mar, analise os itens abaixo: 
 
I. Estrutura tecidual e maior teor de água 
 
II. Valores de pH muscular mais elevados (7,05 a 7,35) 
 
III. Microbiota própria capaz de utilizar compostos nitrogenados proteicos e não proteicos 
 
IV. Atividade enzimática produzindo autólise por ação de proteases e lipases
 
Estão CORRETOS